糖醋大蒜的加工

　　糖醋大蒜的加工工艺包括原料选择、剥衣、盐腌、换缸、晾晒、配料、腌制和包装等过程。

　　供加工糖醋大蒜的原料应选用鳞茎整齐肥大、皮色洁白、肉质鲜嫩的大蒜头。将其分等整理，即特级每公斤20只，甲级每公斤30只，等外每公斤30只以上。

　　剥衣：用刀切除根部和茎部，剥去包在蒜头外面的蒜皮，于清水中洗净，沥干水分。

　　盐腌：按鲜蒜头100kg、食盐10kg的比例腌制。在腌制的缸内先撒一层底盐，然后按一层蒜头一层盐的方法，腌制大半缸为止，再在面上撤一层盐。

　　换缸：换缸目的为使上下各部位的蒜头腌制均匀。备同样容量的清洁空缸作为换缸之用，每天早晚各换缸一次，直至菜卤水能淹到全部蒜头的3/3为止。同时还需将蒜头中央部位刨一个小洞，以使菜卤水流入洞中，经常用瓢舀出洞中的菜卤水浇淋在蒜头的表面。如此管理15天后，即为咸蒜头。

　　晾晒：从缸中捞出咸蒜头置于竹席上晾晒，晾至比原重减少30％―35％时为宜。日晒时每天翻动一次，夜间放入室内或覆盖防雨布以防雨淋。

　　配料：每100kg晾晒过的咸蒜头用白醋70kg、砂糖32kg。配料时先将白醋加热至80℃，再加砂糖使其溶解，有的还加入少许三奈、八角等香料。

　　腌制：将咸蒜头装入坛中，轻轻压紧，装至坛子的3/4时，将以上配好的糖醋香液注入坛内，加满为止，蒜头与香液重量基本相等。在坛颈处横档几根竹片，以免蒜头上浮，然后用塑料薄膜或油纸捆严坛口，并加一木板，再用三合上涂敷坛口，使其密封。经3个月后，蒜头即成熟，如时间更长，成品质量更好。密封的蒜头可长期保存。

　　质量要求：成品要求呈乳白色或乳黄色，甜酸适口，肉质脆嫩。