几种梨制品的加工

　　梨在我国栽培历史悠久，目前，梨的总产量占全国水果产量约20%，为我国水果产量最多的一种。梨果上市较为集中，大多数梨果不耐贮藏，故投入市场较猛，价格较低，如对其进行适当加工，可周年供应市场。下面介绍几种梨制品的加工方法。

　　一、糖水梨

　　1．工艺流程

　　原料选择→清洗→去果柄去皮→切分去果心→修整→护色→顶煮→分选→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库。

　　2．操作要点

　　⑴原料：应选新鲜饱满，成熟度七至八成，肉质细，石细胞少，风味正常，无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果品。横径标准：莱阳梨和雪花梨65毫米～90毫米，鸭梨和长把梨等60毫米以上，白梨55毫米以上，个别品种可在50毫米以下。

　　⑵清洗：用清水洗净表皮污物，在0.1%的盐酸溶液中浸5分钟，除去表面蜡质及农药，再用清水洗干净。

　　⑶去果柄去皮：先摘除果柄，再用机械或手工去皮。

　　⑷切分去果心：用不锈钢水果刀纵切成两半，挖除果心及花萼。

　　⑸修整、护色：除去机械、虫害斑点及残留果皮等，然后投入1%～2%食盐水中浸泡护色，再用清水洗涤两次。

　　⑹预煮：清水中添加0.1%～0.2%的柠檬酸，加热煮沸后投料。看果形大小情况煮5分钟～10分钟，以煮透而不烂为度。

　　⑺分选：根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变色有斑疤的果块。

　　⑻装罐：在消毒过的玻璃罐内装入果块290克，加注糖水220克。

　　⑼加热排气：装罐后即送排气箱加热排气，罐中心温度在80℃以上。

　　⑽封罐：放正罐盖，在封罐机上封罐，不得漏气。

　　⑾杀菌、冷却：将罐头在沸水中煮15～20分钟，然后分段冷却至38℃。

　　⑿擦罐、入库：擦干水分，在常温库房中贮存一星期。

　　3．质量要求

　　果肉呈白色或黄色，色泽比较一致。糖水较透明。允许存在少量不引起混浊的果肉碎屑。具有本品种糖水梨罐头应有风味，甜酸适口，无异味。梨片组织软硬适度，食时无粗糙石细胞感。块形完整。同一罐中果块大小一致。不带机械伤和虫害斑点。果肉不低于总净重的55%。糖水浓度不低于14%-18%（开罐时按折光度计）。

　　4.注意事项

　　酸度低于0.1%的品种，糖水中应添加深0.15%～0.2%的柠檬酸。生产过程必须迅速，特别是在处理果品，封罐和杀菌环节上。预煮时要水多、汽足、量适宜，达到透而不烂。不使用成熟度低或贮藏受冻的梨，冬季生产糖水雪花梨时用30℃左右的煮梨水浸泡30分钟，可防止预煮时梨块变色。

　　二、梨蜜饯

　　1.工艺流程

　　原料选择→去皮→浸泡石灰水→漂洗→糖渍、糖煮→冷却→包装。

　　2.操作要点

　　⑴原料。选用无机械伤、无腐烂、不适宜加工梨乾和梨脯的原料，如各种酸梨、杂梨等都可做蜜饯。

　　⑵去皮。挑选合格的梨用清水冲洗，刨去外皮。

　　⑶浸泡石灰水。在15%～20%的新鲜石灰水内投入去皮的梨，以淹没为度，浸泡3天～5天，每天翻动两次。

　　⑷漂洗。将梨坯移至清水缸浸泡4天～5天，每天换水两次，漂清石灰水后捞出梨坯，沥干水分。

　　⑸糖渍、糖煮。将梨坯连同糖液倒入铝锅内，加热煮沸，加入占梨坯重30%的砂糖，用旺火煮约1小时，连同糖液起锅，倒入缸内，糖渍1天。第二天将已糖煮的梨液重新倒入锅内煮沸，再添30%的砂糖煮沸约1小时，煮至温度达108℃～110℃，用铲子铲起糖液，当糖液流下能起糖丝，即表明糖煮完成。

　　⑹冷却。迅速用大漏勺捞取梨块移至板上，使其立即冷却，就得到成品。

　　⑺包装。用0.5千克的塑料薄膜食品袋包装密封后，装箱外运。

　　3.质量要求

　　外表干燥，内部湿润，味甜清脆，含糖量达65%左右。

　　三、梨脯

　　1.工艺流程

　　原料选择→去皮→漂洗→切半去核→熏硫→糖渍→第1次糖煮→糖渍→第2次糖煮→糖渍→整形→烘烤→包装。

　　2.操作要点