一、熏鱼熏鱼的原料多为青、草等中型鱼类,也可用鲤、鲢、鲳等鱼。通过加工制成可口的方便食品。其制作方法如下:
1.剖割选好鱼类后,用清水洗净,刮去鱼鳞,剪去鳍,剖开腹部,去掉内脏,但不可挖破胆囊,以免造成肉质苦味。然后用热水冲洗过的布,擦去腹腔内的血污,黑膜等,接着切开鱼头,使鱼体成为片状。对于较大的青鱼,可在去掉头部后,将胴体沿脊背骨开成两条鱼片。也可切成适当长度的鱼块。
2.浸渍原料为精盐和酱油。100千克鱼块加入酱油3千克,精盐1.5千克。浸渍时间:夏季1.5小时~2小时,冬季2小时~3小时。为减少淡水鱼的腥味,可在酱油中先放适量的姜片,煮沸过滤,加盐冷却,浸后沥干水分待炸。
3.油炸沥干水分的鱼块进行油炸。锅内油量按炸鱼量的10倍。如每锅油炸4千克鱼块,则需放油40千克。旺火油炸,油温要求在200℃左右,待炸至鱼块上浮时,即可翻动抖散,避免粘连。炸至鱼块坚实,呈深棕色为止。一般时间在3分钟左右即可捞起沥油。
4.调味调味液配料按每100千克鱼量加白糖6千克,黄酒3千克,生姜2千克,味精20克。配制方法:将生姜洗净捣碎,榨出姜汁;将白糖放在少量的水中煮溶,再加入黄酒、姜汁、味精搅匀。再将油炸鱼块放进调味液中,吸味后捞起沥干,即可上市,也可将吸味沥干后的鱼块,排放于蒸床上。在铁锅底部铺一层木屑、大米或白糖,盖上锅盖,明火烧锅,使其焦化生烟而使鱼块上色,操作方法与熏肉相似。
二、香烤鱼香烤鱼多以小带鱼或小杂鱼为原料,经过加工制作成为淡中带咸,味道芳香可口,且食用方便的副食品。其加工方法如下:
1.原料处理选择新鲜、条形完整的海洋或淡水小杂鱼,去掉头尾、内脏。若是小带鱼,应切成6厘米左右的长条块,而小杂鱼以去头整条为宜。用清水洗涤后,在浓度为8%~10%盐水中浸泡5分钟后,沥去水分。
2.调料配制香烤鱼的香味主要来自各种香料的配制。其配制方法为:净鱼100千克,茴香400克,白糖5千克,桂皮300克,酱油6千克,花椒400克,精盐3千克,姜片300克,黄酒3千克,清水24千克。
配制方法:先将茴香等原料洗净并砸碎,加入清水中煮沸1小时~1.5小时,进行过滤,取出溶液,并将滤渣继续加入适量的清水再进行复煮,滤出第二道溶液,前后两道合并。最后将白糖、酱油、精盐、黄酒等加入搅拌溶解。
3.蒸烤将处理好的鱼块平铺在铁丝架或竹筛上,置于蒸笼内蒸熟。然后搬入80℃的烘房内烘烤7小时~8小时,待鱼片六七成干后取出,投入香料溶液中浸泡30分钟~40分钟,并不断搅拌,使其吸料均匀。接着再送进烘房烘烤4小时左右,待九成干后,即为美味香烤鱼。为了方便消费,成品可用小塑料食品包装袋按250克包装,即可上市。
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2019-01-16 05:06:00