一、熏鱼熏鱼的原料多为青、草等中型鱼类,也可用鲤、鲢、鲳等鱼。通过加工制成可口的方便食品。其制作方法如下:
1.剖割选好鱼类后,用清水洗净,刮去鱼鳞,剪去鳍,剖开腹部,去掉内脏,但不可挖破胆囊,以免造成肉质苦味。然后用热水冲洗过的布,擦去腹腔内的血污,黑膜等,接着切开鱼头,使鱼体成为片状。对于较大的青鱼,可在去掉头部后,将胴体沿脊背骨开成两条鱼片。也可切成适当长度的鱼块。
2.浸渍原料为精盐和酱油。100千克鱼块加入酱油3千克,精盐1.5千克。浸渍时间:夏季1.5小时~2小时,冬季2小时~3小时。为减少淡水鱼的腥味,可在酱油中先放适量的姜片,煮沸过滤,加盐冷却,浸后沥干水分待炸。
3.油炸沥干水分的鱼块进行油炸。锅内油量按炸鱼量的10倍。如每锅油炸4千克鱼块,则需放油40千克。旺火油炸,油温要求在200℃左右,待炸至鱼块上浮时,即可翻动抖散,避免粘连。炸至鱼块坚实,呈深棕色为止。一般时间在3分钟左右即可捞起沥油。
4.调味调味液配料按每100千克鱼量加白糖6千克,黄酒3千克,生姜2千克,味精20克。配制方法:将生姜洗净捣碎,榨出姜汁;将白糖放在少量的水中煮溶,再加入黄酒、姜汁、味精搅匀。再将油炸鱼块放进调味液中,吸味后捞起沥干,即可上市,也可将吸味沥干后的鱼块,排放于蒸床上。在铁锅底部铺一层木屑、大米或白糖,盖上锅盖,明火烧锅,使其焦化生烟而使鱼块上色,操作方法与熏肉相似。
二、香烤鱼香烤鱼多以小带鱼或小杂鱼为原料,经过加工制作成为淡中带咸,味道芳香可口,且食用方便的副食品。其加工方法如下:
1.原料处理选择新鲜、条形完整的海洋或淡水小杂鱼,去掉头尾、内脏。若是小带鱼,应切成6厘米左右的长条块,而小杂鱼以去头整条为宜。用清水洗涤后,在浓度为8%~10%盐水中浸泡5分钟后,沥去水分。
2.调料配制香烤鱼的香味主要来自各种香料的配制。其配制方法为:净鱼100千克,茴香400克,白糖5千克,桂皮300克,酱油6千克,花椒400克,精盐3千克,姜片300克,黄酒3千克,清水24千克。
配制方法:先将茴香等原料洗净并砸碎,加入清水中煮沸1小时~1.5小时,进行过滤,取出溶液,并将滤渣继续加入适量的清水再进行复煮,滤出第二道溶液,前后两道合并。最后将白糖、酱油、精盐、黄酒等加入搅拌溶解。
3.蒸烤将处理好的鱼块平铺在铁丝架或竹筛上,置于蒸笼内蒸熟。然后搬入80℃的烘房内烘烤7小时~8小时,待鱼片六七成干后取出,投入香料溶液中浸泡30分钟~40分钟,并不断搅拌,使其吸料均匀。接着再送进烘房烘烤4小时左右,待九成干后,即为美味香烤鱼。为了方便消费,成品可用小塑料食品包装袋按250克包装,即可上市。
本站推荐: 买得易 折扣信息 网上购物大全 买得易网 双鱼座 水瓶座 摩羯座 射手座 天蝎座 天秤座 花魁咖啡 瑰夏咖啡 咖啡网 精品咖啡豆 咖啡豆 耶加雪菲 手磨咖啡 云南咖啡 手冲咖啡和咖啡机区别 咖啡 花魁咖啡 瑰夏咖啡 咖啡网 精品咖啡豆 咖啡豆 耶加雪菲 手磨咖啡 云南咖啡 手冲咖啡和咖啡机区别 咖啡
转载请注明出处。
2019-01-16 05:06:00