毛虾,即中国毛虾,又名小白虾、水虾等,甲壳纲,樱虾科,体侧扁,甲壳薄。体长一般2.5-4厘米。额角短小,侧面略呈三角形,下缘斜而微曲,上缘具两齿,尾节很短,末端圆形,无刺,侧缘的后半及末缘具羽毛状。前三对步足呈微小钳状,后两对完全退化。体无色透明,仅口器部分及第二触鞭呈红色,第6腹节的腹面微呈红色,尾肢的内肢基部有3-8个红点。生活于泥沙底的浅海,多在澳湾或河口附近。游泳能力较差,冬季向深处移动,春季以后来近岸处产卵,产卵期长,自5月下旬至9月下旬,卵半沉性,幼虾生长甚快。我国沿海均产,以渤海沿岸产量最大。捕捞多用张网。除供鲜食外,还可加工成虾皮、虾酱、虾油等。近似种有日本毛虾,体型较中国毛虾略小,其尾肢的内肢基部仅有一个较大的红点。我国南北沿海均产,用定置网捕捞,亦是一种重要的经济虾类。
(一)虾皮
虾皮,是毛虾的干制品,有生干品和熟干品两种。用中国毛虾生产的虾皮为上乘。虾体小、皮薄,干制后很易使人感到只是一层皮,虾皮一名即由此而来。
虾皮的营养价值很高,在水产品中属价格比较低廉的大众化海味品。经化验每一百克虾皮中含蛋白质39.3克,脂肪3克,糖类8.6克,钙2000毫克,磷1005毫克,铁5.5毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.07毫克,尼克酸2.5毫克。虾皮中钙和磷的含量在水产品中最为可观,儿童适当地食用虾皮,对其生长发育大为有益。
1.熟虾皮
(1)原料处理:毛虾在加工前要按鲜度质量分等,分别加工,以免好坏混在一起,降低成品质量。
原料鲜度好,无泥沙等杂质,可直接水煮。如果有泥沙和其它杂质则须洗净和拣出。可用竹筐筛洗,其方法是先在水筐中装虾5-8公斤,然后放进盛有清洁海水的大缸或木桶中进行洗涤,洗时一手把住筐边在水中左右摆动,一手轻轻翻动筐中的虾,使泥沙从筐孔流出沉入水底,并顺手将小杂鱼和其它杂质拣出,洗净后将筐提出沥水。
(2)水煮:将锅中注入适量的淡水,按水的重量加入6%的盐,水沸后把原料虾投入锅中(虾与水的比例为1:4),沸后即可捞出沥水,煮虾的过程中要及时清除锅中的浮沫。每煮一锅都要适当加盐,以保持盐水的浓度,当煮8锅左右,汤水已很混浊,应立即更换新水。
沥水冷却期间,不可摇动虾筐,否则虾体之间松散,将影响沥水效果,并能加速半成品的质变,尤其在阴雨天加工,更应加以注意。
(3)出晒:煮好后的虾,经过充分沥水冷却后,方可出晒,晒虾前,先摇动虾筐,使其松散,把虾均匀地撒在席子上,晒到四成干时,用木耙翻扒,翻动要均匀,以免干燥不一,引起变质。天气干燥时,半天左右即可晒好,当晒至六七成干时,收堆起来存放两天,然后出晒至九成干即可包装。恰当的掌握好虾皮的干温度是很关键的问题,太干易碎,而且味道也不鲜美;太温易引起变质,不能久藏,出成率一般在25%左右。
(4)包装:虾皮晒好后,要适当地过筛,去掉碎糠末。包装物应便于运输和不易破碎,包装时要垫防潮物,防止虾皮吸潮变质。
2.生虾皮:原料处理基本上同于熟虾皮,其鲜度要求高,而且虾体要较大和整齐。
将处理干净的鲜虾沥水后,撒在席子上,薄薄的一层,待四成干左右进千行翻动,晒到九成干时即可收藏。加工生虾一定要选择晴郎干燥的天气,温度较大的阴天易把虾皮晒臭。生虾皮的出成率一般在20%左右。
3.虾皮的质量要求:
(1)熟虾皮的质量:色呈黄白色为佳,虾粒大小均匀,完整,干度适宜(用手抓一把,张开手后虾皮能自动散开,把虾皮撒在地板上时,虾皮可以弹起),无杂质,咸淡适中,具有鲜美的口感。
(2)生虾皮的质量:色呈白色或淡黄色,虾粒较大,整洁无杂质,干度适中,闻起来具有生虾皮特有的清鲜味。
4.虾皮的贮藏:虾皮因含水量较高,贮藏时间不宜太长,尤其在高温季节,时间过久往往易发霉变质,在短时间内,可以密封不使其吸潮,则变化较慢。但长时间保存,必须存放在冷库或冰箱中,否则,即是密封较好,高温季节在常温下也易发霉变质。
5.虾皮的食用方法:虾皮的食用最为方便,干净的熟虾皮可直接入菜,用作汤菜或凉拌菜均可,含有细沙的虾皮在食用前可用凉开水淘洗一下。生虾皮只能用做熟菜,入菜前最好用清水淘洗一下。
(二)虾酱和虾油
虾酱是发酵制品,通常多用毛虾、糠虾、蠓子虾等加工而成。先把原料虾冲洗干净,去掉杂质,沥水后加拌30%左右的食盐,装入木桶或缸中腌渍,经5-7天后虾体已变红,表明已初步发酵,此时可将浮在上面的卤汁滤去,然后把虾体捣碎成酱,装入缸或桶中,经日晒10天左右,虾酱就发酵膨胀,此后每天搅拌两次,使其发酵均匀,充分,经一个月左右,便发酵为成品虾酱。
加工虾酱时滤出的虾卤,可加工成虾油,其方法是将虾卤置于缸内,让其日晒发酵,绝对禁止进雨水,经过3个月左右的高温天气即可发酵好,经过滤后,放入锅内,加入葱、姜、花椒、八角等调料进行熬制两小时左右,将煮过的调料取巧出,这就成了味道鲜美的虾油。
有些地区加工虾酱采用密封发酵法:将干净的鲜虾先加入15-17%的食盐拌匀,经2-3天的发酵,再加入3-5%的食盐(总用盐量不超过25%),然后把虾体磨碎成酱,并加入3%的米酒,2-3%的食糖,拌匀后装入坛内加盖密封(用石膏或泥巴密封坛盖),保持在30℃左右的温度中发酵3个月左右即为成品虾酱。
我国南方沿海地区也有采用如下的方法加工虾酱和虾油的:将原料洗净后,沥干水分,放入大缸内,加30-35%的食盐拌匀,加缸盖子,置于露天处发酵数月,成熟后,取其上部液汁过滤,滤液加调味香料经熬制后即为虾油,沉在缸下部的渣梓经过磨碎后即为虾酱。
本站推荐: 买得易 折扣信息 网上购物大全 买得易网 双鱼座 水瓶座 摩羯座 射手座 天蝎座 天秤座 耶加雪菲 咖啡 精品咖啡豆 手磨咖啡 手冲咖啡和咖啡机区别 咖啡网 瑰夏咖啡 咖啡豆 花魁咖啡 云南咖啡 耶加雪菲 咖啡 精品咖啡豆 手磨咖啡 手冲咖啡和咖啡机区别 咖啡网 瑰夏咖啡 咖啡豆 花魁咖啡 云南咖啡
转载请注明出处。
2019-01-15 19:50:00