鱼刺构型对无骨鱼片加工工艺的影响

　　不同品种的鱼其鱼刺的构形各不相同，直接影响无骨鱼片加工中的解冻、去刺、剖片工艺。本文对生产实际中的各类鱼按鱼刺构形进行分类，并对各类鱼的最佳去刺、剖片、解冻工艺进行讨论，为生产实际提供参考。

　　一、鱼刺构形分类

　　1、脊刺类型

　　（1）连接脊椎纵向鱼刺类鱼：这类鱼占大多数，目前水产品生产加工中常见有红鱼、鲽鱼、美国红鱼、罗非鱼等。

　　（2）连接脊椎斜侧向鱼刺类鱼：主要有竹荚鱼、银鲷等。

　　（3）连接脊椎细刺类鱼：主要有马鲛、鲭鱼、秋秋刀鱼等鱼等。

　　（4）连接脊椎无刺类鱼：这类鱼主要包括鳗鲡等。

　　2、腹刺类型

　　（1）腹部斜向朝里生的鱼刺，如红鱼、鲽鱼等；

　　（2）腹部平贴鱼腹的鱼刺，如竹荚鱼、银鲷等。

　　一般情况下，大多数的连接脊椎纵向鱼刺类鱼其腹刺类型为腹部斜向朝里生的鱼刺，连接脊椎斜侧向鱼刺类鱼腹刺类型为腹部平贴鱼腹的鱼刺。

　　二、去除鱼刺的方法

　　纵向脊刺类鱼―般同时有斜向朝里的腹刺，如红鱼、鲽鱼等。这类鱼剖片时纵向椎刺因与鱼片平行，可与脊椎骨一起去除。但腹刺细长，如果在生产中用拔刺工具一根根拔除，很费时，不适合大规模的生产，并很容易拔断或漏拔，在产品中大量残留，使得产品质量下降。可在腹刺的上下用拔刺工具各划一条线，拔刺时使得介于二划线之间鱼肉与鱼刺一起去除，可大大提高劳动效率。用此方法，每去除一红鱼片鱼刺的时间，熟练工人只要8秒。划线时，介于二划线之间的肉尽量薄，鱼刺介于之间，避免损失。

　　斜侧向椎刺的鱼在剖片日摊刺会剖断残留，如竹荚鱼、银鲷等。竹荚鱼、银鲷等椎刺短粗，比红鱼、鲽鱼的腹刺容易去除。去刺时工具要与鱼刺有一定的接触面积，不要钳断鱼刺。拔刺要顺着鱼刺的方向拔，不然易折断鱼刺。有些鱼，如竹荚鱼，在过分解冻时易造成鱼肉的散蹦，因此不易在完全解冻下拔刺。但鱼体过硬也不利于鱼刺的去除。应掌握解冻的火候，这类鱼拔刺时不应把鱼拿起来拔，应把鱼放在平面容器上，防止鱼肉散蹦。对小规格的斜侧向椎刺鱼，用一根根拔刺的方法同样不适合大规模的生产。可在剖片时侧向剖片，剖片刀绕过鱼刺。此剖片方法会降低鱼片的成品率，但小规格的往往是低值鱼，并可确保规模生产。腹部平贴鱼腹的鱼刺，如竹荚鱼、银鲷的腹部鱼刺可在修边时去出，在后道工序摸刺检查就可以。

　　连接脊椎细刺类鱼，这类鱼代表的有：马鲛、鲭鱼、秋刀鱼。它们的脊刺较细，接近与鱼片的垂直方向。半解冻下用刀片，沿脊椎线在鱼刺二边划2刀，去除介于二刀间的鱼肉、鱼刺。此方法去刺效率高，鱼肉损失小。马鲛、鲭鱼等的去刺应在鱼体尚较硬条件下进行，不适合完全解冻后去刺，完全解冻后鱼肉易散蹦，影响产品质量。如后面有切段等工艺的，完全解冻后不利于产品的成形。

　　三、剖片工艺

　　手工剖片的方法大体有2种：二刀法和侧剖法。二刀法是先从尾往头或从头往尾把鱼剖开，再用同样的刀法把另半片的中骨去除。侧剖法是从鱼的2侧分别剖至中骨（脊椎骨），然后去除中骨。从单片的鱼片考虑，二刀法的剖片速度比侧剖法快，但二刀法剖下的鱼片中含有鱼鳍，须在后道工序安排专人修边；二刀法剖片刀拉锯式前进，会在鱼片留下锯齿状边缘，鱼片不美观；二刀法剖片刀紧贴脊骨，因脊椎骨有一定的凸起，此种剖片法鱼骨的带肉率高，产品得成率低。

　　四、解冻工艺

　　无骨鱼片加工中的解冻可分为2种：全解冻和半解冻。但实际操作中，具体的解冻应结合去刺要求、鱼肉性质、鱼体规格或工厂的设施。红鱼、鲽鱼、鳕鱼等可选择全解冻。此类鱼便于在全解冻下剖片、去刺，全解冻对鱼体质量影响小。

　　解冻的方法有静水解冻、流水解冻、淋水解冻、自然解冻等，也可结合几种方法解冻。解冻介质的温度不要过高，避免鱼体外部过分解冻，尤其是大规格的鱼类很容易造成外面过分解冻，里面尚未解冻的弊端。静水解冻时，可先在解冻水中加冰，在解冻水温度下降后再加入解冻的鱼。流水解冻，淋水解冻的介质温度一般要求15℃以下。自然解冻宜在低温室内进行。

　　大西洋真鳕的解冻要求流水解冻，此种鱼体表有大量的粘液，并有鱼腥味。如果静水解冻鱼腥味会进入鱼肉。马鲛、鲭鱼等选择半解冻，中心温度控制在-7℃左右，在鱼体尚冻结状态下剖片、去刺。竹荚鱼解冻应控制在未完全解透的状态。过分解冻鱼体加工时宜散，末解冻透的鱼不利于拔刺，工厂应在实际生产中合理掌握。