马铃薯的综合加工技术

　　马铃薯是我国主要农产品之一，全国各地均可种植，生产潜力巨大。马铃薯除供鲜食，加工淀粉，烹制中西快餐外，还可以进行多种深加工。

　　1．马铃薯果酱

　　先将马铃薯洗干净，除去腐烂、出芽部分，然后将皮削掉，放在蒸笼内蒸熟，出笼摊晾。再用擦筛擦成均匀的马铃薯泥备用。将白砂糖、水与酸水（即醋房用的酸水，用少量稀米饭（粥）拌和麸皮放在缸中，倒缸一周，每天一次，滤下的酸水，做为醋引），放入锅内熬至110℃时，将马铃薯倒人锅内，并用铁铲不断地翻动，边炒边压，直至马铃薯泥全部压散，同时要防止锅底结巴。继续加热至115℃时，将柠檬酸、色素加入。并控制其pH值为3－3.2。此时由于温度过高需勤翻勤搅，防止结焦。用小火降温，到锅内物料达至叨℃时，将水果食用香精和营养添加剂加入锅内，用铁铲搅匀后即为马铃薯果酱。

　　加工配料：马铃薯50千克，白砂糖40千克，水17千克，酸水0.2千克，食用色素适量，食用香精100毫克左右，粉末状柠檬酸约160克，营养剂适量。

　　2．马铃薯菠萝豆

　　马铃薯淀粉25千克，精面粉12.5千克，薄力粉2千克，粉状葡萄糖1.25千克，脱脂粉0.5千克，鸡蛋4千克，蜂蜜1千克，碳酸氢铵25克，水500克。以上配方原料共计46.775千克，可制成菠萝豆约40千克。主要制作工艺是将配方原料进行搅拌混合，压制成菠萝豆状，烘烤而成。菠萝豆极易被口水溶解，故已成为非常受欢迎的婴儿食品及儿童和老人的点心。

　　3．马铃薯饴糖

　　将六棱大麦在清水中浸泡1－2小时（水温保持在20－25℃），当其含水量达45％左右时将水倒除。继而将膨胀后的大麦贮于25℃室内，并用喷壶给大麦洒水，让其发芽，每天2次。4天后当麦芽长到2厘米以上时即可备用。同时制备马铃薯渣料，马铃薯渣研细过滤后，加入25％谷壳，然后把80％左右的清水洒在调配好的原料上充分拌匀放置1小时，分3次上屉。第一次上料40％，待上汽后加料30％，再上汽时加上最后30％的料。待大汽蒸出起计时2小时，把料蒸透，然后糖化。将蒸好的料放入木桶，并加入适量泡过麦芽的水，充分搅拌。当温度降到60℃时，加入制好的麦芽（占10％左右），然后上下搅拌均匀，再倒入些麦芽水。待温度下降到54℃时，保温4小时。温度下降后再加入65℃的温水100千克，继续让其保温。经过充分糖化后再把糖饴滤出，将糖液置于锅内加温，经过熬制，即可成为马铃薯饴糖。

　　4．马铃薯鲜醋

　　将马铃薯切成细丝，加水浸渍2小时。捞起沥水后放人蒸笼内蒸。如用马铃薯块，则要切成米粒大小，浸渍处理与鲜丝相同。蒸熟后拌入少量的炒麦粉，取鲜马铃薯50千克，加水45千克（或干马铃薯50千克，加水200千克），在55℃条件下糖化约5小时，冷却至30℃时加入酵母液，最后加人醋种兀千克。经过2－3周即可成熟，再于60℃条件下加热30分钟后旋转沉淀，取出澄清的醋液。将醋粕进行压榨，如混浊再进行过滤，这样便制成马铃薯鲜醋。