张源铭／蜂蜜浓缩引发论战！“不加工封盖蜜”与“浓缩蜜”差别在那里？

“泡蜂蜜水一定要用冷水，水温不可以超过40度C，这样才不会破坏蜂蜜里最珍贵的酵素！”最近听到某蜂蜜品牌行销时，煞有其事的推销自己蜂蜜。我心里冒出的疑问是“你家蜂蜜低压加温浓缩时，蜂蜜有没有接触到超过40度C的热源？”如果有，那何必故做神秘地要消费者不要用超过40度C的开水泡蜂蜜！

封盖蜜与浓缩蜜论战不断

面对近年兴起的小型或精致蜂农强调的“不加工封盖蜜”，传统职业蜂农不免也要质疑，网络社群蜂社团就有职业蜂农现身反击“蜂友自行上网搜寻全国蜂蜜评鉴报名要求，必须检附浓缩纪录表这一项，业余蜂友们自行参考，发酵完的蜂蜜＝臭酸蜜，这种东西拿出来贩售伤害的只是自己的信誉而已⋯⋯”

蜂蜜浓缩的论战在养蜂的社群里未曾停歇，随着养蜂技术不再封闭后，有不少新兴的小型蜂农采用较费工的“继箱养殖法”，强调只采封盖蜜，收成的蜜不经加温浓缩，以争取市场的认同。如此当然也引起传统蜂农的忧心和不满，双方互批。消费者因不了解蜂蜜的收成过程，接收到两方讯息，一个指对方是假蜜，一个批评对方不浓缩会爆瓶或发酵酸掉，不免觉得“雾煞煞”！

封盖蜜vs浓缩蜜：蜜蜂采集花蜜回来后，放入巢房，还会继续加工酿造，不断搧风工作，促进蒸发降低水分，经过约１周以上酿造时间，蜜蜂将蜂蜜水分含量降低至20﹪以下，如此才能保存，酿造完成的蜂蜜会被蜜蜂以蜂蜡密封在巢房，这样自然熟化的蜂蜜称为“熟成蜜”，也就是封盖蜜。

因完熟过程受到气候湿度及花期短等因素影响，时间较长，甚至无法完熟，因此一般蜂农会在封盖前采收，因完熟过程较久，因此，一般蜂农会提早采收，再用浓缩机以加热抽气的方式脱水，这样经过热处理的蜂蜜称为‘浓缩蜂蜜’。

大家要分清楚的是，低压浓缩是为了去除多余的水分，加温会增加脱水效能但相对会破坏蜂蜜里的酵素。这是争论的关键。

所以，封盖蜜和浓缩蜜的差别在前者未经任何加工，采收过滤杂质后直接装瓶销售，因未经加工，酵素未被破坏，但含水量有时会因天气因素无法降到20%以下，在常温下长期保存有酸掉及爆瓶的风险（可用冷藏解决）。后者浓缩的目的就是把含水量减到国家标准的20%以下，浓缩蜜又可分加温及不加温。

由于酵素在摄氏60度以上开始被大量破坏，所以低压加温浓缩的加温温度一般设定在摄氏60度，有的会再低，这是加温浓缩蜂蜜。

现在有蜂农为求完全不破坏酵素又能让水分低于标准，采用只减压（把水的沸点降到常温）但完全不加温的方式浓缩，是仿效自然风干但以抽风减压缩短时程，是为了保全蜂蜜所有酵素的另一折衷做法（虽然有人质疑减压也可能破坏酵素）。

可否朝向常温（完全不加温）浓缩迈进？

低压加温浓缩并非邪恶的事（ 利用香精及糖水调和成假蜜骗人才是该被唾弃），在蜂蜜市场有其必要，就像大食品厂生产的加工食品为了大量制作、运输、储存及上架展售，添加防腐剂及许许多多的合法添加物，是不得不但可容许的。接不接受就由消费者决定，毕竟，这样的商品相对平价，好购得。好比，有机农业出现，惯行农业并未因此消失，但朝着更善的方向调整。义美布丁受到肯定，统一布丁照样在市面热销！两者并非你死我活的棋局，是可以共存共荣的。

蜂蜜市场也如此，蜂蜜生产越多元，产品多样化，是消费者之福。蜂农从最艰难的物理除螨、只取封盖蜜不加工浓缩到传统的大量采收再低压低温浓缩，不同的产品不同的成本，只要让消费者完全明了，订出各自认为合理的价格而消费者能接受，蜂蜜市场本无事，何必自扰呢！

最后想到的是，既然大家都知道蜂蜜的酵素很珍贵，台湾的养蜂能量这么大多，低压到常温（完全不加温）的浓缩设备是成熟且并非昂贵到难以负担，农政单位和养蜂团体何不朝此目标迈进。虽然最终还是会与熟成蜜有区隔，但至少在强调用冷水泡蜂蜜时可以理直气壮！