三种大蒜食品加工

　　咸味大蒜瓣、酱大蒜和大蒜粉的加工，设备简单，效益好，市场需求量大，很适合小型企业和个体农户生产。

　　选用充分成熟、个体大小均匀、干燥、瓣肉洁白、无病虫害、无损伤、无虫蛀、无霉变的蒜头。

　　一、咸昧大蒜瓣先用清水将蒜瓣浸泡12小时，除去蒜蒂、内皮和附着在蒜半上的透明蒜膜（注意不要伤及蒜肉），漂洗干净后进行烫漂。烫漂液的配方是：清水100千克、柠檬酸50克、明矾100克，液温95℃。烫漂的时间以蒜蒂处停止冒小气泡为准（时间过长或过短都会影响产品的颜色、光泽和脆度），经烫漂后的蒜瓣需立即出锅倒入清水中冷却（注意要冷透）、漂洗，捞出沥干后即可进行腌制。其制法是：先用7波美度的盐水腌渍24小时，在加盐将浓度调至11波美度腌渍24小时，复加盐将浓度调至15波美度腌渍48小时，最后将浓度调至22波美度腌渍15天以上（此间要及时加盐保持稳定的盐水浓度）蒜瓣出缸后，剔除变色和有伤疤的次品，使之颗粒完整，无异味，脆嫩有“咬劲”，即为合格产品。

　　二、酱大蒜是在不破坏和失去大蒜本身有效成分的前提下，除去大蒜的蒜臭，使大蒜中的蒜素与豆酱中的维生素趴结合，生成蒜硫胺素，其香味独特、口感脆美。加工方法是：先将去皮大蒜放入20%的盐水中，在5℃～8℃的条件下浸泡10天，然后将腌渍后的大蒜用清水洗净，进行脱水处理，再将其放在清洁的容器上摊平，均匀地撒上纯胡椒粉及调味粉静放24小时，即可投入酱缸中浸渍。大约经过6个月，即成特香型酱大蒜。

　　三、大蒜粉先将蒜瓣放进冷水中浸泡1小时左右，捞起，搓去表皮，沥干余水，然后放入打浆机中，加入1/3蒜瓣重的净水打浆，再用粗纱布过滤，接着对蒜桨进行脱水，可用细布包裹压挤，也可用离心机分离水分，一次性迅速将水分除尽。最后，将脱水的湿蒜粉摊放在烘盘上移入烘房，在50℃的恒温下烘5小时左右（干至能用手捏成面即可），并趁热用粉碎机粉碎、过筛，使之似面粉状，即为成品。