蘑菇加工

　　一、蘑菇酱菜 １．腌坯 将蘑菇去杂洗净沥干，按每１００公斤加盐１０～５公斤的比例，将菇置盐水中，以浸没为度。密封腌１周，期间翻动２次，使盐分渗透均匀。２．酱渍 起菇沥去盐水，入清水中浸泡一天，捞出晾干，然后装入酱缸，按每１００公斤用甜面酱５０～７０公斤的配比进行酱渍，温度以２０℃为宜。酱渍期间每天早晨翻搅１次，１０天后即可出缸。味道鲜美，既可做小菜，又可做炒菜配料。二、蘑菇泡菜 １．配料 鲜菇２０公斤、卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各４公斤，生姜、白酒、花椒各５００克，白糖适量。２．原料预处理 将上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成２～３厘米长的小段，其它菜切成５～６厘米的条。３．泡菜水 泡菜水以硬水为好，可保脆，每１０公斤水加盐８００克，在锅中煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度 可在新配制的泡菜中加入少量的品质良好的陈泡菜水。４．泡制 将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口，密封后经自然发酵即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。三、糖醋蘑菇 １．腌制 按１００公斤洗净的鲜菇加１０公斤盐的比例，一层菇一层盐逐层平铺腌入桶内，上面撒盐１～２公斤，防腐，盖竹荜后压石，２４小时后捞出沥去盐汁，再按１００公斤菇加８公斤盐的比例复腌，２４小时后即为半成品；２．醋渍：将半成品浸泡净水中１２小时，捞出沥去水汁，约８小时，装入缸中，灌进半成品重量一半的食醋，浸渍１２小时，捞出沥干醋液，约３小时；３．糖渍 将醋渍的蘑菇倒入干净的缸内，撒入相同重量的白糖，拌匀、密封，渍３天后可捞出沥去糖液；４．糖煮 沥出的糖液倒入大锅中煮沸，倒入渍过的蘑菇，加盖文火慢煮，不时搅动，待煮沸出锅摊晾。同时把锅内的糖液倒出凉透，再将蘑菇倒入，装入瓷容器内密封１个月即成。可作茶点、果脯、冷菜和佐料。