喝葡萄酒的人都是乐观的赌徒！

最近全国各地阴雨绵绵，湖南遭遇强降雨袭击，540个乡镇出现暴雨、122个乡镇出现大暴雨，而上海的黄梅天里，不仅要提防随时落下的大雨，更要忍受潮湿闷热的煎熬。据说公交车上都长蘑菇了...这酸爽，也只有住在上海才能懂。而此时我最担心的是家里收藏的那些酒，毕竟，这几年来也收藏了不少的酒，这种天气下酒的保存会是一个很大的问题。

关于葡萄酒的保存，要先问：为什么要储存酒？答案其实很简单：不要变坏，以及能够陈年转化，就这样而已！第一个需先被满足，才能期望后面转化的发生。

不要变坏，当然不是讲人。不过，如果没有节制地多买多喝，难免会失控。 酒能乱性，性乱则什么杂七杂八的事都可能发生。酒的不要变坏是什么意思呢？自然老化不叫做变坏，不论是人或酒都一样。 随著岁月沉淀出的智慧，缓慢时间的累积，在脑中或酒瓶里会产生具有广度及深度的痕迹。唯有历经千辛万苦的人，才能看破俗事的纷扰；经由长时间在窖中陈年后的酒，方能呈现出完美融合的结果。时间永远是无法克服的因子，我们没有办法加速，也无法阻挡其前进的衝力。

不正常的环境下陈放的酒，变坏其实是很明显的。

相对于高酒精度的蒸馏酒，低酒精度的酿造葡萄酒因为酒精浓度低且养分比较充足，是属于比较娇弱而容易变坏的体质。在有氧气、低酒精度及适当温度的状况下：空气中的杂菌，特别是醋酸菌，会开始大量繁殖，而低酒精度的酒体就是醋酸菌最好的养分。 醋酸菌促进酒精（乙醇）氧化成乙醛，乙醛是一种无色但有刺鼻气味的液体，会破坏葡萄酒的原本香气（原本果香或酒的成熟香等等的芳香酯分子）。而时间若更长，乙醛会慢慢氧化成为醋酸，醋酸具有更辛辣刺鼻的味道及酸性，会让原本已经丧失香气的酒体慢慢崩解。

至于变色的问题，如果是正常陈年的酒，颜色的改变（红酒颜色变棕变淡，白酒变深黄或棕黄）是必然，这跟原本酒中色素的转化有关。如果一瓶新酒已开始变色，那可能就已经出了问题。也许是氧气跑进酒瓶里（加速氧化），或是酒暴露在光线下，如阳光或长期的室内灯具照射等，让过量的紫外线刺激了色素或原本酒瓶内的化学活动。

不论哪种原因造成酒的不正常变酸或变色，都很可惜，因为变坏是不可逆的反应。不论原本的价格是多少，坏的酒就已经没有价值及意义。葡萄酒在有足够氧气的状况下，会变坏的状况不外乎：温度、光照、震动及湿度。

1，温度

温度分两个状况：温差及高温

温差 温差如果不是太剧烈，基本上对酒的影响不会很大，除非这样的变化是在很短的时间内发生。 然而，多大的温差或多长的时间会造成酒的变化，这没有定论，每种葡萄酒（红、白、气泡、甜、葡萄品种、酿造方式等）的状况不同，可以忍耐的限度也不一样，很难订出一个通则出来，只能凭个人经验来判断。 在温度变化剧烈的环境下，人都容易感到不适，而酒没有自我调节的能力，储藏或者携带的时候，最好是避免在短时间内有过度温差变化的情况产生。 此外，剧烈温度变化会对传统用软木塞的酒瓶产生影响，瓶内空气不正常热胀冷缩，容易造成冲瓶的状况，让空气、杂菌甚至过多的水气进入，产生变质。

高温 高温才是真正会给酒致命一击的最大杀手。 简单地讲，高温会产生热，而热会让酒内的化学物质加速反应，并让其中的芳香酯消失。当酒体已经变质并失去香气后（这是不可逆的反应），即使再放回控温酒柜中，也没办法再回来了。特别是因为温差造成软木塞凸起，让空气及杂菌进入瓶内，酒体会可能会发生酸化，这样一来这瓶酒就彻底报废了。

温度的控制是储藏酒时，最重要的关键！

在这个炎热的夏天，如果仅将酒放在一般房间内，白天室内温度还是很可能超过30度，晚上若开空调降温，日夜的温差及白天过高的温度，会对酒产生影响。清新果香慢慢消失，转而变成温热煮果的味道。

至于低温对酒的影响较小，最可能的状况是让酒的转化变慢。 如果在不得已的情形下，将酒收在冰箱内（通常是4到5度），虽可以避免酒的变坏，但若长时间保存就不太好，这样温度并不是一个可以使酒成长的好环境。 不过，低温对酒体的影响比高温要小很多，除非是几乎结冰的状况，不然，在低温中存放的酒，酒质基本上都还能够维持。总而言之，高温是葡萄酒的绝对杀手。

2，光线

跟温度有关系，太强的光线会造成温度上升。 很简单，只要回想一下小时候站在酷夏的操场上，那种汗流浃背的记忆，就可以了解。 不过，除了温度上升外，光线对酒的最大影响是紫外线的照射，不论是室外（阳光）或室内（某些具有紫外线的灯管），经过长期照射后，会对酒质同样造成伤害。

过强或长时间的光线，经由辐射作用，加速酒内各种分子的运动，结果可能使正常酸度消失，可能提前酒体内部的转化，可能因为能量传递产生热，造成香气分子的逝去，也可能影响瓶内空气的膨胀，产生漏气的现象，让氧气及杂菌跑到酒瓶内，形成酸败及过度氧化。

葡萄酒对于光线影响有其预防方法。酒厂通常使用褐色或绿色的酒瓶来装酒，运送过程中并减少曝晒在过多的光线照射。 对于消费者来说，将酒放在纸箱中，或用纸将酒瓶包住，或更积极地放在酒柜中保存，并用不透明的纸贴在酒柜的玻璃门上等等，都是很好的方式。

3，震动

对于资深及初学的酒友来说，通常存酒的方式不外乎四种：国产压缩机型的酒柜（便宜）、国外冷媒循环式的酒柜（无压缩机、很贵）、到大型酒商处租位子放酒（缴月租费），或在家里盖一个有温湿控制的酒窖（通常是大老板等级）。不论哪种方式，都是为了要有一个所谓恒温、恒湿、无光线及不会震动的标淮环境来放自己的好酒。

通常会买国产压缩机型酒柜的人比较多，因为相对便宜。但也有资深酒友认为压缩机的震动会影响到酒的成长，并不是一个很好存放酒的选择。其实非常微小的震动，只要不造成酒体的混浊或甚至气穴（就是液体内部因为非常大的晃动所产生的短暂气泡真空现象），通常对酒不会有太大的影响，或说这影响基本上是不太存在的。小小的震动不会造成酒质的强烈化学变化，对于酒存放过程中的转化，也没有足够实验证明会产生决定性的影响。