鲭鱼和马鲛鱼的加工操作要点与质量控制

　　鲭鱼和马鲛鱼营养价值丰富，DHA、EPA的含量仅次于鲔鱼，可增强机体免疫力，而且价格十分低廉，深受海内外消费者的欢迎。但是鲭鱼和马鲛鱼含有较高量的组胺酸，当鱼体不新鲜或腐败时，在细菌所产生的脱羧酶作用后，组胺酸脱羧基产生组胺，当组胺积蓄到一定量时，人在食用后便有中毒的危险。所以加工过程中必须严格控制工艺条件确保产品质量。

　　一、加工操作要点

　　1.原料接收

　　原料鱼来自没有污染的清洁海域，直接从渔民船上收购或用收购船在海上收购。收购前检查原料保鲜状态和储存温度，对原料进行取样和感官检验，感官检验合格后收购。收购后的原料在包冰状态下尽快运抵工厂，或立即投入生产，或冷藏保鲜。

　　2.原料冷藏

　　将冰鲜原料放在清洁的容器中，用片冰保鲜并压顶。保鲜间的温度低于4℃，保证鱼体温度低于4.4℃。对于不立即投入的原料，到厂后直接送入库房冷藏或冻藏，控制冷藏温度低于4℃。

　　3.解冻、清洗

　　冻藏的原料在使用前，在解冻车间自然解冻至单体易于分离。解冻车间温度控制在21℃以下，解冻时间控制在8/小时（8小时～12小时）为宜。解冻后的原料和新鲜原料在加工前，先以清洁的冷水洗涤，除去赃物和体表杂质。

　　4.去头去内脏

　　由经过培训的工人用剪刀或其它刀具切去鱼头、内脏，取出腹腔内粘连物和肠腺。

　　5.挑拣和分级

　　由经过培训的工人按原料分级要求，对原料进行手工分级，并剔除鲜度不良的原料个体。鲜度不良的个体集中废弃处理。

　　6.清洗

　　用常温的流动水对原料进行清洗，去除体表杂质和腹腔内淤血、肠腺。如果产品不需要切片或切块，装盘后及时进入速冻工序。

　　7.切块、切片

　　由经过训练的工人用刀具对马鲛鱼进行切片或切块（段）加工。

　　8.修边

　　由经过训练的工人用刀具对鱼块、段或片进行修边，使用剪刀等器具。

　　9.半成品分级

　　根据客户给定的规格分级要求，对鱼段、块和片进行人工分级，并分别装入有规格标识的容器中。

　　10.半成品清洗

　　用常温流动水对分级完毕的半成品进行一次冲洗。冲洗完毕后装入清洁的容器中，及时移送到速冻工序。

　　11.速冻

　　根据不同产品，速冻的方式是：

　　（1）不切块或切片的去头去内脏产品直接装盘后移送速冻库速冻；

　　（2）切块产品装盘后移送速冻库速冻；

　　（3）切片产品用单冻机速冻。

　　12.镀冰衣

　　将速冻的半成品（单冻产品）在清洁的冰水中镀一层冰衣，3秒～5秒为宜。

　　13.内包装接收

　　从合格供应商处购买符合食品内包装的塑料袋，用符合要求的交通工具进行运输，接收前进行确认安全性能。

　　14.外包装接收

　　从合格供应商处购买符合性能高要求的外包装纸箱，用符合要求的交通工具进行运输，接收前确认使用性能。

　　15.包装材料储存

　　将验收合格的内外包装材料按要求分别储存在专用的内、外包装材料仓库中。使用前，用清洁的厂内运输工具运至车间准备待用。

　　16.打包贴标

　　按照客户要求，选定合适的包装材料，对产品进行内外包装，并称重保证各箱的重量符合要求。检查包装箱外是否有“充分加热后食用”声明。

　　17.金属探测

　　包装好的产品每箱进行金属探测，以防止金属残片混杂在产品内。

　　18.入库冷藏

　　将产品移送到成品库冷藏，冷藏温度控制在－18℃以下。

　　19.出厂发运

　　包装后，送入－18℃以下的冷冻室内低温冻藏。并经检验合格后随时出运。

　　二、质量控制

　　1.组胺的控制

　　原料在4.4℃以上，暴露时间过长时，会产生对人体有毒的组胺。组胺一旦在鱼肉内形成，即使烹调亦不能使之分解，单凭鱼肉的外观或气味，亦难以判断其组胺含量。因此，必须做到：

　　（1）原料接收时，鱼体组胺含量不超过50ppm，抽样118条中，变质鱼不得超过3条。

　　（2）加工过程中始终严格控制时间和温度。一般情况下，从原料解冻完成（或冰鲜原料投入）到产品完成速冻的时间要求控制在4小时以内，车间的温度要求控制在21℃以下。在各工序进度安排时，应注意把握“及时”二字，避免原料和半成品闲置和积压，保证工序交接畅通。

　　2.内包装材料的要求

　　每批次的内包装材料来自合格的供方，并且要求供方提供产品符合食品包装的证明，确保包装材料不含有非食品级内包装材料中的有害化学物，并确认运输过程中没有受到污染。

　　3.包装与贴标

　　考虑到致病菌污染或残留，每只包装纸箱外标明“食用前要充分加热”，标贴漏贴或标签不清楚的重新更换包装。

　　4.金属探测

　　使用金属探测仪，连续监控，每半小时验证一次，确保产品中不含有直径大于或者等于2.5mm的铁碎片和大于或者等于1.6g的非铁碎金属片。

　　5.其它质量保证措施

　　包括制定人员培训计划、工厂保养维修计划、产品回收计划、产品识别代码计划、冻鲭鱼/马鲛鱼产品纠偏计划、HACCP计划验证的程序等。