糟鳓鱼

　　糟渍法流行较广，浙江一带比较普遍，这是一种传统的美味保藏法，肉食类，禽蛋和鱼类皆可加工糟渍食品。

　　水产糟渍品的加工过程，可分为腌渍脱水和调味料渍藏两个阶段，腌渍脱水一般采用短期薄腌渍的方法，再加以适度的干燥，目的是初步收到杀菌抑菌的作用具有一定的咸味，给进一步美化食味带来了有利条件。调味料渍藏材料主要是酒糟和其它一些香辣类辅助材料。酒糟中含有酒精，故具有防腐能力，并且在糟渍过程中能使制品具有特殊风味。

　　1．原料及其处理：作为糟渍的原料鱼，必须新鲜、肥满，咸鱼也可作为原料，但必须经过适当的脱盐处理。

　　新鲜原料要开腹除内脏，去掉头、尾和鳍，再用刀横截成３－４段，在3％的盐水中洗涤，使其充分脱血，洗净后沥去水分，然后进行腌渍，用10－15％的盐，腌渍１－２天，取出水洗，去其表面污物，并达到适度脱盐的目的。沥去水分，经日干或阴干，使其达到五、六成干，脱水多者比较耐久藏。

　　2．糟渍材料及糟渍方法：糟渍品所用的主要材料是制酒时的榨粕（大米酒粕为好），称为酒糟，优良的酒糟水分少，而且香味浑厚含有乙醇在４－６％左右，并无酸味。经过数天存放的酒糟质量必然下降，因发酵而变酸，含有乙醇量被分解而减少以至消失，继续存放下去，酸度会减弱而被中和，随后即发生不快臭味，进入完全腐败阶段。所以已经分解而带有粘性的酒糟是不能用的。国内外所用的酒糟，以甜酒糟为主，亦有使用黄酒糟的，但味差。甜酒糟能使制品呈适当的甜味，如用一般的清酒糟呈味过淡时，可加适量的烧酒和砂糖，以补充乙醇成分的不足和具有一定的甜味。

　　糟清时在汽温较高的情况下，要在鱼体上喷洒少量烧酒，以增加抑菌能力，糟渍的器具要选择口径较小的陶制小坛（容量约10-20公斤），经消毒干燥后，在底层先铺酒糟一层，上面紧密排列半干原料鱼一层，再填一层酒糟，如此层层渍满为止。鱼体间隙无援用酒糟填实，并须逐层压固，使无残存空气的空隙，坛口应盖以较厚的糟层使与坛口平，上再加以少许食盐及洒以烧酒后，把坛口及肩部擦净，再复以消毒的塑料纸两层用细绳扎紧，然后用湿泥巴密封，不许少有漏气，坛内不稍留空气，为糟渍加工技术上最主要的环节，否见分晓，制品沿有腐败的可能。酒糟在使用时，要加入糟量5%的食盐拌匀，干湿要相当，如果太干可洒些烧酒掺合，并可加浓香味。鱼体经糟渍密封后，在气温高时，贮放半月，气温较低时贮藏一个多月，制品渐行成熟。如果保存绝不漏气和贮藏在低温环境下，可保藏一年以上的时间不坏。糟渍品在贮藏中所以发生松软腐败现象的原因，主要由于鱼体水分过多，食盐含量较少，贮藏温度高和所用糟质不好及容器中留存空气或封固不密而漏气等等，所以必须严密注意每一工序，不宜稍有疏忽。糟渍制品应该是鱼质坚实而不酥软，由于乙醇渗入而肉色呈殷红，无酸味而有特殊的糟香气味，制品表面并不发粘，酒糟变没有酸味、腐败味以及发粘现象。糟渍品的贮藏如果原料鱼较干，洒糟含水分较低，则在成熟后，不必启封即行保藏下去运销时亦保持原状，如用半干或不及半干的原料鱼，糟的含水量高，同时代成熟较速，成熟后立即启封食用，否见分晓由于自溶作用较强而变质。