荸荠产品及食用菌保健风味油加工技术

　　荸荠为多年生草本植物，食用地下茎扁圆形，皮赤褐色或黑褐色，肉白色。对荸荠进行产品深加工，可以提高其经济价值。现将其产品的加工技术介绍如下：

　　（1）荸荠粉　选新鲜荸荠剔除伤的烂的，用清水洗净，切去尾蒂，捣烂，再加入等量清水，用粉碎机粉碎，然后用纱布将浆汁过滤去渣，待荸荠粉沉淀后，去掉上面的清水，在粉上面铺1～2层棉布，用洗干净的干燥砖瓦吸去余水。然后把半干的荸荠粉取出晒干粉碎即可。

　　（2）荸荠糖　将荸荠洗净去皮，切成两半，加水预煮，水开后保持7～8分钟，捞出后用水冲凉，沥去水分。再按每千克加白糖3～3.5千克的比例配料熬制，并不断翻动，使上下层受热均匀。在熬制的过程中，可沿锅壁滴入少许清水，以防烧糊。当熬制出的糖浆滴入冷水中能聚成珠时，改用文火，熟煮至荸荠片上凝聚的糖透亮，浓度达60%以上时，连锅置于凉处，随即摊于器具中，冷却后即成。

　　（3）荸荠糕　配方：去皮荸荠1.5千克、白砂糖1.3千克、荸荠粉95克、奶粉少许、玉米面95克、鸡蛋黄4个、生油63克、清水1.5千克。制作：将去皮的荸荠切成细末或搓成泥状，荸荠粉、玉米面用清水拌成粉浆。蛋黄搅碎待用。锅内加清水1.5千克，将糖和荸荠泥放入加热至熔化，再将粉浆慢慢倒入，并不断搅拌，使锅内粉浆逐渐干厚成为糕胚，再把蛋黄均匀地加在糕胚上。另取方盘涂上花生油等食用油，将糕倒入盘中，用旺火蒸30分钟至熟透取出，切成长方块，放晾后即得。

　　2、食用菌保健风味油的加工方法

　　食用菌保健风味油保持了食用菌所特有的风味和香气，不仅可以炒菜熟食，还可做凉菜，且耐贮藏、便携带。加工食用菌油设备简单：方法简便，是一条很好的致富门路。

　　（1）原料选择　加工用的原料油以菜籽油、棉籽油、大豆油、棕榈油等不饱和脂肪酸含量较高的油料较好，可单独使用，也可混合加工。加工用的平菇以灰色品种为好，香菇以段木或杂木木屑栽培的为佳。平菇要菇盖尚未平展，孢子未释放时采收；香菇要有铜锣边，孢子未释放时为好。另外，采收前2～3小时不得喷水，采收的装具不得用布袋、塑料袋，不得挤压码放，以防发热变质。

　　（2）原料处理　采菇时用剪刀剪去粘有培养料的一段菇柄，上有泥土、草屑污染的应另放。将菇柄、菇盖分切，菇柄纵切一刀另放，菇盖视其大小用手掰成2～4片。

　　（3）油炸分离　油炸时，食用菌添加量为油脂的40%～60%。添加量不足效果不好，添加量过高会影响以后加热的质量，或产生焦糊味，或水分未除尽，风味浸出率低。操作时，将油加热至冒青烟，放入2～4节葱头，炝油去除异味，先将放入金属网笼的菇柄沉入锅中，此时油温可由150℃降至120℃，将火调小，两分钟后再放入菇盖片，维持油温110～120℃，稍加翻动，炸6～8分钟，炸至棕黄色，立即离油炸笼，将油和油菌迅速冷却，再用不锈钢网筛过滤。

　　（4）贮存加工　将分离的菌油分装进小口瓶中密封，低温存放。也可根据人们的嗜好和饮食习惯，在菌油离火时，加入食盐、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各类调料制成别具风味的菌油。