“再不改变，日本会毁灭”拉近年轻人与和食距离，日本力推食育，缝补文化断裂

长期关注国内营养午餐议题的大享食育协会，日前举办“台日韩行动连线—食．农改革愿景工作坊”，邀请日本女子营养大学校长香川明夫、兵库县学校营养师奥瑞恵、韩国农渔业农渔村特别委员会事务局长吴炫锡及委员郭今顺、农粮署长胡忠一、农科院政策中心研究员陈玠廷等人，分享三国从营养午餐到农食领域面临的机会与挑战。（全文篇幅长切分两文，本文针对日本经验，台韩经分享请点选这里。）

日本第一的学校午餐：芦屋市

日本兵库县芦屋市山手中学的营养师奥瑞恵，以芦屋市学校午餐为例，说明如何在有限预算内使用在地食材、煮出兼顾营养美味午餐，此外也将食育融入校内不同学科，当地营养午餐已在2017年出版食谱书，甚至预计在2020年拍摄以学校午餐为主题的电影。

芦屋市一共有8所小学及3所国中，小学4700人、国中1600人，共计约6300人；每餐营养午餐预算分别为小学250元日币(约新台币70元)、中学290元日币(约新台币81元)；芦屋市学校午餐为独立菜单、单独调理，而非团膳，各校有专门营养师及负责团队做营运。

芦屋市教育委员会每个月举办菜单研究会，召集各校营养师研讨，每年也会举办“芦屋市学校午餐展”，提供学校营养午餐试吃、厨房回转锅、全鱼吃法、午餐使用辛香料展示等。每日午餐时间一到，学生们及教职员们总迫不及待：“这是日本第一美味的学校午餐！”

特色：在地食材、季节菜单、手工制作、在家可自煮

市内学校午餐有四大特色：不用冷冻加工食品、食谱可用于家庭餐桌、菜色顺应季节及节庆、在地食材的使用。完全不用冷冻加工食品，都是手工制作，奥瑞惠说明，可乐饼从蒸马铃薯压泥、炒肉塑形完整流程；白玉团子则以白玉粉及豆腐揉制；豆皮寿司则从煮豆皮、五目饭都是亲自制作。

芦屋市的农户只有5户，且完全没有水产，因此在地食材的使用扩大到兵库市作县产县消，包含油品使用也不选非国产大豆沙拉油，而是米糠油，顺应不同季节食材、配合节庆做出不同料理，例如春天要赏花吃笋子、夏天吃冷面及鳢鱼、秋天有栗子柿子及秋刀鱼、冬天则吃贺年料理。

奥瑞惠说明，山手中学每天的营养午餐制作好后，会立即拍照制作配膳表，十二点会制作完成，内容包含食材、营养成分、制作方式，上面的菜色都是在家可以制作的，会以这份资料在全校广播。

餐桌上的食育教育：好吃、惜食、有趣

营养午餐除了吃，还能发挥食育功能，孩子会参与制作午餐的准备工作，奥瑞惠说明，孩子只要体验一部分，会觉得自己准备了全校的午餐，对厨房人员怀抱感恩，也会克服对不敢吃食材的恐惧，更珍惜食物。

“孩子们都很习惯，拿到橘子后就会先把皮剥干净。”奥瑞惠说明，各校提供的柑橘酱来自附餐水果的橘子皮，增加食材的利用率，小学的孩子会知道橘子皮可做成果酱，而中学生回家都会跟家人分享这件事。

国小六年级学童可用电脑自行选择料理组合，使用的的软件可以选择主食、主菜及配菜，并简单计算营养成分，计算后会即时看到所选菜色的营养，奥瑞惠观察到：即便只是游戏，孩子们都很在乎组合的结果，会一路尝试到营养均衡为止。

午餐出现的料理会结合书籍，让孩子阅读也对饮食有兴趣；国中三年级毕业旅行要去冲绳，当周会将午餐加入冲绳料理，称作“冲绳周”；料理也会出现奥运及世界杯中对战国、不同年代午餐的方式，介绍世界各国、历史上各时期的午餐；情人节、圣诞节等会有特别手作甜点。

从教室到家里跟厨房，老师也爱上的食育教育

对孩子们作食育前，会先让教职员对饮食产生兴趣，会在暑假期间邀请主厨举办意大利料理课程，让教职员参加及试吃，奥瑞惠说明，教职员参加完的心情都相当喜悦。

食育和学科有连动教学，奥瑞惠说明，食育会融入国中小各学科，例如：小四美劳课会做洋葱植物染、小五家政课会教如何泡茶、小六社会课有茶道体验、小六数学课会计算含糖饮料的糖量、国三理化课则有酸与碱的课程元素。

除了午餐，也与外界联手做食育，像是与JA兵库六甲青年会议共同企划白萝卜周，在一次午餐中制作2-3道白萝卜料理、送给全校每个学生一根带叶的白萝卜带回家做料理，甚至教导

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2019-10-29 01:27:00