鲢鳙鱼加工制作鱼圆

　　“四大家鱼”中的鲢鱼、鳙鱼，因肌间刺多，味道比其它鱼稍逊，往往@#@136@#@不畅，因此加工利用鲢、鳙鱼的问题亟待解决。下面介绍利用鲢、鳙鱼加工制作鱼圆的方法。

　　辅料配方：按鱼肉50千克计，需食盐1千克，淀粉3千克，砂糖0.5千克，味精0.075千克，姜汁适量，含水量一般为鱼肉重量的50%至60%。

　　操作要点：选用重1.25至2.5千克、肉质厚实、鲜度较好的鲢、鳙鱼作为原料。将鱼剖杀洗净，从尾到颈，去腹档去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的斜角以45度为宜。刮下的鱼肉漂于清水中，去红色血筋和混浊杂质，然后用洁净的新纱布滤水。将鱼肉平放在菜板上，左右手持双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为适度。鱼泥放盛器内，先加七成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打至能使鱼泥渗进一定水分、盐分和蛋白质凝胶，鱼糜呈透明状。备洁净铁锅一口，盛以清水，另备羹匙一只，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼圆，右手用羹匙接住，并放入清水锅中。挤出的鱼圆在清水中漂浸半小时左右，防止氽制时粘边。氽或炸鱼圆要用旺火，火不旺鱼圆只热不熟，时间一长会变味。鱼圆熟透后捞起出锅，即为成品。