(1)原料准备 核桃仁、1%氢氧化钠溶液、1%盐酸、0. 5%明矾、0. 03%焦亚硫酸钠、0. 9%乙二胺四乙酸钠盐、糖液。
(2)工艺流程 原料验收→水煮→破売取核桃仁→去黑衣→漂洗→预煮→冷却→標洗一→装罐→注糖液→密封→杀菌→冷却→检验→成品。
图为:核桃
(3)操作要点
原料处理:按要求剔除虫蛀、病害等不合格核桃。将合格品用相当于其1. 5~2倍的水煮3~5分钟,然后取核桃仁,尽量保持完整 。
去黑衣:将核桃仁置于90°C的l%氢氧化钠溶液中5~8分钟,捞出后置于清水中搓去黑衣,漂洗后用1%盐酸中和,再漂洗2~3次,然后浸于清水中漂洗1小时,中间换水2~3次。
预煮、冷却:预煮水为核桃仁的2~3倍,以淹没核桃仁为度,在水中加入 0. 5%明矾、 0. 03%焦亚硫酸钠和 0. 9%乙二胺四乙酸钠盐,煮沸25~30分钟,待核桃仁煮透呈透明状为止。置于流动水中冷却1~1. 5小时即可。
糖液配置:糖液中含20%白砂糖、0.06%脂肪酸蔗糖酯、0.02%乙二胺四乙酸钠盐、0. 1%柠檬酸和0. 5%氯化钙。
装罐、注糖液:一般使用500克玻璃瓶,核桃仁装量为275~300克,糖液加至瓶颈。
密封、杀菌:采用抽真空密封,真空度为40千帕,沸水杀菌40分钟,然后分段冷却至40℃。
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2020-11-27 20:31:51