糖水核桃罐头制作方法

  (1)原料准备 核桃仁、1%氢氧化钠溶液、1%盐酸、0. 5%明矾、0. 03%焦亚硫酸钠、0. 9%乙二胺四乙酸钠盐、糖液。

  (2)工艺流程 原料验收→水煮→破売取核桃仁→去黑衣→漂洗→预煮→冷却→標洗一→装罐→注糖液→密封→杀菌→冷却→检验→成品。

图为：核桃

  (3)操作要点

  原料处理：按要求剔除虫蛀、病害等不合格核桃。将合格品用相当于其1. 5~2倍的水煮3~5分钟，然后取核桃仁，尽量保持完整 。

  去黑衣：将核桃仁置于90°C的l%氢氧化钠溶液中5~8分钟，捞出后置于清水中搓去黑衣，漂洗后用1%盐酸中和，再漂洗2~3次，然后浸于清水中漂洗1小时，中间换水2~3次。

  预煮、冷却：预煮水为核桃仁的2~3倍，以淹没核桃仁为度，在水中加入 0. 5%明矾、 0. 03%焦亚硫酸钠和 0. 9%乙二胺四乙酸钠盐，煮沸25~30分钟，待核桃仁煮透呈透明状为止。置于流动水中冷却1~1. 5小时即可。

  糖液配置：糖液中含20%白砂糖、0.06%脂肪酸蔗糖酯、0.02%乙二胺四乙酸钠盐、0. 1%柠檬酸和0. 5%氯化钙。

  装罐、注糖液：一般使用500克玻璃瓶，核桃仁装量为275~300克，糖液加至瓶颈。

  密封、杀菌：采用抽真空密封，真空度为40千帕，沸水杀菌40分钟，然后分段冷却至40℃。

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2020-11-27 20:31:51