扁桃仁乳的加工

　　扁桃，别名巴旦杏、美国大杏仁，是以利用种仁为主的干果类果树。其种仁富含营养，味甜，清香可口，既可生食，又可加工成多种食品。扁桃仁的加工技术如下。

　　一、工艺流程

　　选料→浸泡→去皮→护色→磨浆→过滤→调配→均质→脱气→装瓶→密封→杀菌→冷却→成品

　　二、加工技术

　　1.选料：选择色泽新鲜、颗粒饱满、肉质乳白、干燥、无变质的扁桃仁。

　　2.浸泡：扁桃仁放入洗涤槽中，用流动清水洗净后，投入2～3倍的水中浸泡12小时，软化。

　　3.去皮：可选用下列方法之一去皮。

　　（1）手工方法。将充分浸泡的扁桃仁用手将种皮去掉。

　　（2）脱皮剂方法。在可加热的容器中加水100千克、食用氢氧化钠0.5千克～1千克、脱水剂0.1%～0.2%配成脱皮液，加热并保温不低于90℃。将装有扁桃仁的竹筐浸泡在脱皮液中2～5分钟，提出后立即用自来水；中洗，并晃动筐子，促进种皮脱落。

　　（3）机械方法。扁桃去皮机，由直径22厘米、长60厘米的两个木圆辊在齿轮带动下以相反的方向、不同的速度转动。扁桃仁通过两辊的搓动，将种皮脱掉。

　　4.护色：将去皮的扁桃仁置于0.2%亚硫酸氢钠与0.3%柠檬酸组成的护色液中浸泡15分钟，以护色并中和余碱。

　　5.磨浆：经护色的扁桃仁用自来水漂洗2～3次，按扁桃重量加入15倍的水磨浆。磨浆机的筛孔直径约为0.8毫米。

　　6.过滤：当扁桃仁浆的温度降至40～50℃时，进行热过滤。先用120目的筛粗过滤，再用190目筛细过滤。

　　7.调配：加入5%～10%的白砂糖、柠檬酸、稳定剂，以调整产品组成和状态。为了避免蛋白质溶解度降低，出现聚沉现象，扁桃仁乳的pH值应调整为6.8，并在加酸时快速搅拌，避免局部酸度过大而出现分层现象和沉淀。

　　8.均质：用胶体磨（郑州玉祥食品机械有限公司，邮编：450003，地址：河南省郑州市南阳路北段，电话：0371-66675962、013103833308）在70～75℃，20～30兆帕压力下均质3次，目的是粉碎细化蛋白质粒子和脂肪球颗粒，适当增加乳液的黏度，以确保产品的稳定性。如果只均质1次，均质压力控制在38兆帕。

　　9.脱气：已均质的乳液在冷热缸中升温到90%，以脱去乳液中的部分气体，并预防装罐前的污染。

　　10.罐装、封盖：将乳液温度控制在70℃左右，装入250毫升的玻璃瓶内。

　　11.杀菌、冷却：装好的罐送入杀菌釜中杀菌，其杀菌公式为：10′～30′～10′/100℃。依次用50～60℃、30～40℃的水冷却。

　　12.保温、检验：产品送入37±2℃的保温库中保温5～7天，剔除不合格产品后入库。