五香熏鱼生产工艺

　　五香熏鱼是利用沿海的水产资源鲅鱼加工而成的地方特色产品。通过引入高温杀菌软包装生产技术，使产品在流通广度，货架期及风味等方面，在市场上更具竞争优势。

　　一、工艺流程

　　原料选择――解冻――切片――淋水冲洗――沥水――油炸――熏制――冷却――包装――杀菌――冷却――包装――入库

　　二、配方设定（按100kg修整料计）[略]

　　三、工艺要点：

　　1、原料选择：优选0.5kg左右无污染，保质期内的鲜冻鲅鱼，符合国家规定的冷冻水产类食用标准。

　　2、解冻：自然解冻至鱼体温度在－7度左右，严防解冻过度。

　　3、切片：去头去尾后利刀斜切成2cm左右片状，摘除内脏时应注意防止对切面的污染（对于解冻过度的原料应先去内脏后切片）。

　　4、淋水冲洗及沥水：对切片后污染的原料及时冲淋干净并沥水。

　　5、油炸：用色拉油加热至180℃左右，炸至鱼切片金黄色，约需5分钟左右。

　　6、熏制：将配方辅料全部入夹层锅混匀并烧沸，然后下入定量的炸鱼，轻轻翻抄或浇淋收汤，保证浸料均匀，汤汁收净出锅，操作过程尽量减少碎块。

　　7、包装：冷却至30℃以下，现执行标准为：500g±5g/袋，包装材料为：耐高温130℃三层复合透明袋。包装袋规格为：25×20cm。包装整理：外观显示鱼切面，充满包装物的方形表面积。

　　8、其它未及要点参考酱制牛肉工艺标准执行。

　　四、质量检验标准：

　　1、感观检验：色泽：外表红黄色，肉色粉白色；滋味和气味：甜咸适中，具有熏鱼应有的烟熏味，香辛浓郁，柔和无异味。

　　2、理化指标：按国家有关规定执行。

　　3、微生物指标：按国标罐头食品商业无菌标准执行