香菇的干制技术

　　1.采收标准。待干制的香菇，子实体长至七八成熟，菌盖边缘仍向内卷呈铜锣边状时正是采收适期。采收香菇最好在晴天进行。降雨前，如果菇已接近采收期，要抢在雨前采收。

　　2.采收方法。以不损坏原有基质，保持菇体的完整美观和质量优良为原则。采摘时，用拇指和食指紧握菇柄，左右旋转使柄蒂与基质脱离，不要用力往上拔，以避免将整块基质带起。鲜菇采下后，应用小箩筐或小篮子盛放，下衬塑料或纱布。轻放，不能挤压菇体：采收时还应注意手只能接触菇柄，不能擦伤菌褶及菌伞及菌伞边缘。采收后的子实体应及时分级，一朵朵摆放在垫有纱布的筐或篮子里，并及时加工。

　　3.干制方法。①日晒法：把整理后的鲜菇，菌褶面朝上放在竹席或竹筛上，置于太阳下晒干，3～5天即成。或用线穿过香菇菌柄，一个个串起来，挂在太阳下晒干。但晒干的香菇菌盖易反翘，无光泽，无香味，又受天气限制，此法很少采用。②焙笼烘烤法。适用于经营规模较小的专业户。焙笼用竹篾编织而成，高约90cm，口径约60cm，中间有1个托罩，安放在离口30cm处。焙笼外围双层竹篾编织，中间夹有旧报纸保温。下面用火炉装炭火，入焙时，最好在炭火上加一层灰烬，使炭火无烟、无火舌。温度控制在40℃左右，用文火烘烤。烘烤前，先晒几小时，再上焙笼烘烤，可节省燃料，缩短烘烤时间。③烘干法。香菇烘烤可在烘房或干制机中进行。用烘房烘烤时，火源一定要与香菇隔开。香菇送入烘房前，事先要按菇体大小、干湿程度的不同，分别摊放在烘筛上。摊放香菇时，要使菌盖向上，铺放均匀，互不重叠。烘筛上架时，要将小菇放在下层，大菇放在上层，含水量低的放在下层，含水量高的放在上层。烘烤的温度，一般以30℃为起始点，每小时升高1～2℃，上升至60℃时，再下降到55℃。烘烤时，应及时将蒸发的水汽排除。至四五成干时，应逐朵翻转。香菇体积缩小后，应将上层菇并入下层筛中，再将鲜菇放入上层空筛中烘烤。香菇干燥所需的时间，小型香菇为4～5小时，中型菇为5～10小时，大型菇为10～12小时。④烘晒结合。将新鲜香菇互不重叠地排放在竹筛上，放在阳光下晒至半干，然后改用文火烤至全干。烘烤时，先在35～45℃下烘5～6小时，再在50℃下烘3～4小时，最后在60℃下烘4～6小时。烘烤中勤加翻动。至八成干时，取出，晾晒1～2天，然后再进烘房，于45℃左右的温度下，继续烘烤至菇体干燥。