香辣带鱼软罐头加工工艺要点

    一、工艺流程

    原料验收→原料处理→盐渍→油炸→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。

    二、操作要点原料验收：

    ⑴采用新（冰）鲜或冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。其卫生质量应符合《GB2733?/FONT>94 海水针类卫生标准》之有关规定。不得使用二级鲜度以下的变质鱼。

    ⑵原料鱼条重150克以上。

    2．原料处理：

    ⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。

    ⑵在冷水中搓洗刮除鱼鳞，然后去头剖肚，剪除鱼尾，除去内脏，用流水洗净腹腔内的黑膜和血污，洗净杂质。

    ⑶切段：将洗净的鱼体切成长5?/FONT>6厘米的鱼段，并按宽度分大、中、小三级，分开堆放。尾部宽度应不小于2.5厘米。

    3．盐渍：

    ⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。

    ⑵配制成饱和食盐水，过滤备用。

    ⑶盐水浓度为10波美度，盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。盐水与鱼块的重量之比为1∶2。在盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。

    ⑷半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。

    ⑸盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。

    ⑹根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。

    ⑺盐没后，用清水冲洗一遍后，沥干待炸。

    4．油炸：

    ⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716之有关规定。

    ⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入油温约180?/FONT>120℃的油锅中。投料时，油温应不低于180℃。炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结。待炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色时，即可捞起沥油片刻。油炸得率控制在55%左右。

    ⑶原料应先来先炸，不得积压。

    ⑷生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污染。

    ⑸经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下，色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要清除一次鱼屑，相隔半小时要掺新油一次，每隔二小时要更换新油。

    5．调味：

    ⑴配料的质量要求：

    精盐、味精的质量应分别符合GB5461、GB8967的有关规定。红javascript:showpos(event,this) style="COLOR: #00a2ca" onmouseout=javascript:ClearTimer() href="http://search.china.alibaba.com/search/misc_iframe.htm?referer=InfoOfferAndPrice&keywords=辣椒" target=_blank>辣椒粉：干燥，无杂质，无霉变，色红，香辣味浓郁。

    ⑵调味液与配方：

    精盐 6.6㎏ 味精 2㎏

    红辣椒粉 2.5㎏ 清水 100㎏

    ⑶调味液配制：

    在清水的加热过程中，将精盐、味精、红辣椒粉加入搅溶搅混，煮沸后即可使用。

    ⑷调味的方法：

    趁热将鱼块完全浸没于调味液中，浸渍的时间约1分钟左右，将鱼块捞起，沥去调味液。

    ⒍装袋：

    ⑴蒸煮袋：采用三层复合袋（PET/AL/CPP）。其质量应符合GB10004之有关规定。

    ⑵经调味后的鱼块，放置回软后，即可称量装袋时，应防止沾污袋口，以免影响封口质量。

    ⒎封口：

    采用国产真空充气包装机，包装机的真空窒的真空度应控制在0.088?/FONT>0.093MPa。封口时间以2?/FONT>2.5秒为宜。以封牢、封密、不漏气为原则。封口不良者，应拆开重装。

    8．杀菌：

    ⑴封口后，要尽快杀菌。

    ⑵杀菌公式：15，?/FONT>40，?/FONT>15，/121℃，反压0。18MPa。

    ⑶杀菌温度应以水银温度计所示的温度为准。

    ⑷反压应维持到冷却结束为止。

    ⑸杀菌过程中应严格按操作规程进行，以免造成次品或废品。

    9．保温试验：

    产品经杀菌冷却后，擦干表面，及时逐包检查，剔除不合格品，把产品存放于37℃的保温室内保温7天，逐包检查，剔除不合格品，然后进行包装。

    10．成品的包装、标志、运输和贮存：

    ⑴经检查合格的产品，定量装入规格的瓦楞纸箱内，产品要排列整齐密实，箱口、底用胶带纸粘封，箱外捆两道塑料打包带，须捆紧、捆直、捆牢。

    ⑵标志、贮存和运输参照ZBX70005的有关规定执行。