皮蛋气味特殊，是国内常见的食材，目前也出口至美国、加拿大等国，但欧盟目前仍未允许台湾皮蛋进口，目前正由食药署向欧盟提出审查中。另外民间对于皮蛋有诸多谣言，甚至有皮蛋是以「马尿」浸泡而成，或是含铅鸡蛋才会变黑的说法，食药署说，会不定期去抽查市面上的皮蛋产品，若重金属含量超标最重可开罚300万元。
防检局说明，皮蛋是用清洗过的鸭蛋或鸡蛋制作，浸渍在酸碱值13以上的氢氧化钠液溶液中，经室温浸泡45至55天而成，是台湾及海外华人地区常见食材，台湾目前已由食药署向欧盟申请皮蛋进口，正由欧方审查中。
目前国产皮蛋主要外销至美国，包含咸蛋在内今年1至3月已出口122公吨，总价值新台币1778万1千元，另外加拿大、澳洲各出口22公吨、日本58公吨、香港1公吨。防检局动检组组长彭明兴表示，出口皮蛋至美国、加拿大、澳洲，必须检附防检局的输出动物检疫证明书，主要是要求提供禽流感等禽类疫病检疫结果，至于输出日本及香港的皮蛋，则不需要检附检疫证明书。
碱性物质改变蛋白质特性 白蛋变黑皮蛋
早期制作皮蛋时，多利用焚烧稻梗的方式，将含碱性矿物质的灰烬包裹生蛋，透过碱性物质分解蛋白质，使蛋白质变得更具弹性，同时在化学作用下，蛋白质会分解产生氨和硫化氢味道，让不知情的人误以为是用马尿制作。现今为了大量生产，多是使用食用级氢氧化钠浸泡，有厂商在制作皮蛋时，会添加氧化铅、硫酸铜来阻隔蛋壳毛细孔，提高皮蛋的制作成功率，并延长保存时间。
食药署建议，选购皮蛋时应挑选有「CAS」标章认证的产品，因为该认证代表着生产商的软硬体设备与卫生管理通过评鉴，且蛋品经检验无农药药物残留，产品经过低温杀菌，去除病原菌后，由专业工厂生产、运送，包装也符合食药署订出的「食品器具容器包装卫生标准」，独立包装的干净蛋品符合卫生需求。
至于皮蛋的包装标示部分，由于铅并不是营养素，所以「无铅」的标示不属于营养宣称的范围，厂商若是使用到氢氧化钠等食品添加物，需要在外包装标示。皮蛋气味及颜色迥异于一般的鸡蛋，有些人喜欢有些人不喜欢。
皮蛋若含铅超标 最重可罚300万
食药署表示，依「蛋类卫生标准」规定，禽蛋产品的铅含量不得高于0.3ppm、铜含量则不得高于5 ppm，依据《食品安全卫生管理法》第17条，厂商的产品不符合卫生安全，产品会被没入销毁，若厂商在限期内没有改正，可以裁处3万至300万元的罚锾。
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2019-04-17 13:47:45
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