鱼翅的加工技术

　　鱼翅由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成，其营养价值丰富，具有补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鲜鱼翅加工成明翅的工艺技术。

　　一、工艺流程

　　急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉→烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成品。

　　二、操作方法

　　1.干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控制在40℃左右为宜。

　　2.去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净。

　　3.烫沙：以干鲨鳍重量的1.2倍清水，加热至60℃左右，将鲨鱼鳍浸入水中，并自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温50℃左右，浸泡时间约20分钟。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水，调节水温至40℃左右，去除鱼鳍上的血污、黏液及杂质，捞起、沥水。

　　4.刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。

　　5.洗涤：用清水洗去鳍表面黏附的沙粒，捞起、沥水。

　　6.漂白：将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液中(1份40%过氧化氢溶液加15份清水)浸泡20分钟左右。

　　7.漂洗：用流动的清水将鱼鳍漂洗约60分钟，洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及盐分。

　　8.去骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边；背鳍剖成鳍尖相连的两片。

　　9.晒干或烘干：置太阳下晒干或烘房内烘干，将成品翅的水分含量控制在12%以下。

　　10.分级：按鱼翅的品种、部位、大小、质量进行分级。

　　11.包装：将同一级别的鱼翅装入塑料袋中，压实，扎紧袋口，外用纸箱包装。