封存的鲜味山珍干货不可不知的事

文／锺碧芳 审订专家／文化大学推广教育部兼任讲师陈俊成
原刊登于《里仁为美》季刊，2018年10月，50期。

南北干货是居家料理的好帮手，只要选择值得信任的业者与通路购买，且保存得当、料理前的处理方式得宜，即可无负担地品尝山珍好滋味。

过去交通不发达，生鲜蔬果保存不易，因此将食物风干或晒干后，制成干货南来北往；如今，干燥处理方式的改变，不但能让食材久放，用水发泡后味道变得浓郁，更成为掌厨者让菜肴增添口感与风味的法宝！不过，因为食品科学的进步，干货制造方式与以往不同，令人较担心的是，部分干货如金针、白木耳等，在食材干燥的处理过程中，可能浸泡亚硫酸钠以保色，但只要选购或食用前多留意，就能避免影响健康！

金针花期短 小心硫化物的护色处理

金针的花期短，必须在花苞成熟后立即采收，且须当天加工处理，如果遇到雨天或没有即时进入烘房烘干，就可能出现腐坏情形，颜色也会不够漂亮。

过去因为缺乏好的干燥设备及缺乏人力即时处理，采收后会先将金针浸泡在含有亚硫酸钠的水桶中，或直接用亚硫酸气体进行烟熏，以维持金针的色泽、同时防止虫蛀及腐坏。不过，经过硫化物处理过后的金针，吃起来会有一股酸味，且有浓郁刺鼻的臭味，一般很容易区分。

目前市面上仍有采收后直接进入烘房的金针，但颜色多半不鲜艳，口感也不脆，但风味比较天然，也较益于健康。而大陆进口的金针，颜色则偏暗黄色，口感很脆，用手摸会有些湿软感，且不容易折断，由于无法掌握其处理过程，购买前须谨慎挑选。

文化大学推广教育部兼任讲师陈俊成指出，由于金针的含水量高，一般很难用曝晒方式让其迅速干燥，因此会透过亚硫酸钠做前处理，以帮助护色及方便储存；但若亚硫酸钠的含量超标，通常会有刺鼻的味道，购买前可从此先做判别。

黑木耳不经水洗 能保留较多胶质

黑木耳不用保色，因此制程中无需浸泡亚硫酸钠，至于菇类的种植方式，则多采太空包或段木的方式进行培养，但仍有少数业者以传统的日晒法来保留较多的维生素D含量。

黑木耳的制程中，通常有水洗与不水洗的差别。若黑木耳在生长过程中，长相不好时，部分业者会于采收后先过水洗，洗过的木耳颜色比较黑亮，香气不足，且胶质容易流失；而未经过水洗的黑木耳，则味道较重，色泽也不够黑亮，但能保持较多的胶质。

陈俊成提醒，市面上的黑木耳多数由大陆进口，从食安角度来看，最大的风险在于太空包内的培养基上，比较安全的培养基较没有重金属的污染，但难以从外观判别，只能要求厂商提供证明，或找可信任的通路购买。

香菇后处理机会少 挑选时观察菌折颜色

香菇栽种方式有二种：太空包及段木栽种。采段木种植，以相思木、香枫树、青刚栎等树种为主。其中相思木不扎实、走菌快，种植出来的香菇香气略显不足；但若是种植在枫树或青刚栎等段木上，除可保有树种原本的淡淡枫香外，香气也较为浓郁。

采收后的香菇要尽快进入烘房烘干，烘干的过程需历经三个温度阶段，但高温并不影响其口感与营养。通常，香菇约一年两期，分夏菇与冬菇，夏季菇因需耐热，菇伞会偏咖啡色、香气略为不足；而冬季菇耐寒且生长较缓慢菇伞较黑，香气也较为浓郁。

陈俊成表示，菇类的生长与干货制程过程较少有安全疑虑，不过，若是保存不好，有可能因变潮而产生发霉、腐烂的现象，但通常此时也已出现难闻的味道，易于分辨。

另有一个简单判别香菇新鲜度的方式，可观察香菇背面的菌折，若为漂亮的鹅黄色或鲜黄色就是新鲜；若存放太久，香菇菌折的颜色会变成咖啡色，香气也会散失。

陈俊成最后建议，购买干货除了要找具信任的业者或通路购买，保存与料理方式也要格外留意，才能安心食用。