梨的贮藏特性及保鲜技术

　　梨是我国三大水果之一，产量居三大水果首位。其深加工量有限，腐烂率高。为延长市场供应，结合其品种特性做好贮藏保鲜，减少城市生物垃圾，为梨产业的创收提供保障。

　　一、生物学特性

　　梨由果实、果心和种子组成。梨果实的生长过程为S型生长曲线，前期主要是细胞分裂和胚的生长，体积增大缓慢，后期果实增长迅速，采收前40～50天的增长量，约为前期生长量的10倍。

　　梨果实按成熟后果肉的软硬，可分为硬肉型和软肉型两大类。硬肉型品种如鸭梨、慈梨、雪花梨、砀山梨、库尔勒香梨等，此类果实从成熟到衰老，无明显的呼吸跃变期，始终保持果实的脆嫩多汁，较耐贮藏。软肉型果实，如巴梨、九五梨、京白梨、子母梨、红霄梨等，此类果实采收时果肉粗硬，口味生淡或酸涩，但经后熟后果实变软，此类果实有明显的呼吸跃变期，采收后经过预冷，应立即进入0℃左右贮藏。

　　二、贮藏特性

　　1、耐低温贮藏：试验证明，低温冷藏是梨保鲜的有效措施，可降低呼吸强度，减少糖分和维生素C的损失，延迟后熟。同时低温减缓了病菌危害，为梨果保持鲜脆品质提供了基本条件。不同品种的梨要求的贮藏温度有所差异。长期贮藏保鲜的温度大致在－1～2℃之间。大多数梨不能低于－1℃，否则会产生冷害。如苹果梨在20℃下贮藏4个月之久而失去食用价值，若在0℃左右贮藏，贮藏期长达九个月，品质良好。

　　2、耐较高湿度贮藏：梨的含水量一般在90%左右，由于表皮组织不发达，采后在自然状态下很快失水萎蔫。较高的相对湿度是梨保鲜的必要条件。各品种的梨失水的快慢也与自身果实气孔的多少和张度、蜡质层厚薄、果胶的多少有关。一般贮藏库的相对湿度保持在90%～95%，冷库应保持在85～95%较为适宜。

　　3、气体成分：梨对二氧化碳比较敏感，高浓度二氧化碳会引起梨的生理代谢失调而发生生理病害，使果肉褐变。如苹果梨在二氧化碳浓度大于2.81%时，易发生二氧化碳中毒（即果皮、果肉呈褐色光滑的蒸煮状）；在氧含量不足（小于13.5%）时，易得蜜病，所以在气调贮藏时，一定要控制袋内或室内二氧化碳和氧的浓度。大多数在氧含量12～15%，二氧化碳含量小于1%为适宜的贮藏气体成分。有个别的梨，情况较特殊，如鸭梨在5%～7%的氧气和二氧化碳的环境下，能有效抑制、降低黑心病的发病率，贮藏效果较好。

　　三、贮藏保鲜技术

　　1、适时无伤采收适宜的采收时期可根据品种特性和贮藏期长短而定。采收过早，果实尚未成熟，糖酸含量均低，可供呼吸消耗的成分少，所以不耐贮藏；采收过晚，果肉细胞已趋衰老，果实的衰老进程加快，也不耐贮藏。只有判断准确梨果的采收时期才能长期贮藏。对于白梨和砂梨系统的品种，当果面呈现固有的色泽、果肉由硬变脆、种子颜色变为褐色、果梗从果台容易脱落时采收；对于西洋梨和秋子梨系统的品种，它们有明显的后熟变化，可适当早采，即果实大小已基本定型、果面绿色逐渐减退、种子尚未变褐、果梗从果台容易脱落时采收为好。

　　要求在采摘、装筐（箱）、装卸、运输中尽量避免擦、碰、压、刺、砸等损伤，减少倒筐（箱）、换装次数，轻拿轻放。对某些梨要求采收时果实要带果柄。采收时间最好在凉爽天气或每天早晨。

　　2、分级、装袋、包装采收后的梨要进行初选、分级、剔除裂果、病烂果、畸形果、刺伤果、过熟果，达到同质同价和商品的标准化。

　　梨果一般不采用薄膜单果包装或纸箱内衬薄膜的形式包装，因为这样会使二氧化碳气体体积数过高而容易造成果肉、果心褐变。一般采用0.01～0.02mm厚聚乙烯小袋单果包装，既能起到明显的保鲜效果，又不会使梨果发生二氧化碳伤害，其自然损耗率和腐烂率都低。是一种简便、经济、实用的处理措施。单果包装后的梨果放入纸箱中，均匀的放置两层，中间用薄纸板隔开，或纸箱内放置纸板方格，每果一格，上下放置两层，中间隔开效果较好。并在纸箱侧面打孔，以达通气保鲜效果。

　　3、预冷梨果采收后仍然进行着旺盛的呼吸和蒸发、分解与消耗的作用，同时梨果从田间采收后还要释放大量的田间热，会使摘后梨果周围的环境温度迅速升高，加速成熟衰老，新鲜度和品质明显下降。因而必须在梨果采收后的较短时间内，将其冷却到3～4℃。采收后的梨果尽快运至已彻底消毒、库温已降至要求温度的预冷间内，按批次、等级分别摆放。预冷温度设定在0～3℃，预冷1～2天即能达到预冷目的。但对个别梨，预冷温度不能太快，如鸭梨对温度比较敏感，采后需在10～12℃温度下预冷并缓慢降温至0～3℃贮藏，如果采后立即放入0℃条件下贮藏，则会发生生理伤害，导致果心、果肉褐变。

　　4、贮藏管理

　　4.1温度管理稳定的低温可有效地抑制梨果呼吸强度，使新陈代谢降到最低限度，从而延缓衰老。同时低温减缓了病菌危害，为梨果保持其鲜脆品质提供了基本条件。为更好掌握库中各部位温度情况，要在不同的有代表性的地方放置温度计。贮藏期间，尽量保持库温稳定，减少温度的大幅度变动。冷库温度保持在0±1℃，一般情况冷库气温波动幅度不大于2℃，果品温度幅度不大于0.5℃较理想。

　　4.2湿度管理梨果本身水分含量较多，决定了它在贮藏期间相对湿度的高低。稳定适宜的湿度可长期保持梨果鲜脆幼嫩的状态。为保持或增加库内的湿度，可通过地面洒水、铺湿锯木屑或湿麻袋的方法解决。若湿度过大，在库内放置干锯木屑、生石灰或开窗通风来解决，在库内不同位置放置湿度计以便准确掌握湿度的变化情况，做好湿度的调控工作。

　　4.3气体成分管理在采用气调贮藏时，一定要注意氧和二氧化碳的浓度，尤其二氧化碳的浓度控制在2%以下，氧浓度在12～15%为宜。在无气调贮藏时，采用0.01～0.02mm厚度的聚乙烯薄膜单果密闭包装，或定时通风透气来调节库内气体成分和浓度，防止梨果二氧化碳中毒现象的发生。

　　4.4适当通风无论是冷库还是自然通风库，足够的通风量是必要的，它可将库内热负荷带走，排除果实生理代谢过程中产生的乙烯、乙醇、二氧化碳气体，补充适当的氧。并且可防止库内温度不均匀和调节湿度的高低。但通风时要注意外界气温的高低决定通风时间，并减弱风速，防止库内温度幅度的大幅度变动。

　　4.5正常检查正常检查梨果的色、香、味、形的变化情况，是否有无异味、变质、腐烂、病害、鼠害等的发生。做好库内的清洁、温湿度的记录和开门开窗通风换气工作。