“甜粿是纯洁的，要专心炊，呷红龟粿，年头好到年尾”顺着季节来吃粿

粿，米制的点心，可咸可甜，造型不一。传统的作法或是将白米（糯米、在来米、蓬莱米依不同粿点调配比例）泡软、磨浆、压干、揉成团状后包入馅料，或是磨浆后直接拌入馅料，经由炊蒸而成。

台湾人会成为呷粿的民族，除了我们的米食背景外，也与宗教脱不了干系。台湾人最爱拜拜，论节气可以从春节、元宵、清明、端午一路拜到冬至、送灶神、除夕，期间还有每月初一、十五的作牙；论对象则上从天公、三界公、妈祖、王爷、土地公、地基主等诸路神明，下至自家祖先及孤魂野鬼。这些频繁的祭祀仪典上，向来少不了各种粿点。此外，粿也是农村时代提供给换工农民重要的点心。因此作粿是早年农家妇女必备的技艺。

但随着时代进步，各种节气仪式和宗教活动日渐式微，对许多人来说，粿成了一种“知道，但不熟”的台湾文化符码，连吃的机会都屈指可数。

为此，《上下游》特别邀请粿的料理教室：“双口吕”的周佩仪为大家解说粿的典故。她从小就吃外婆吕刘阿尾作的粿，外婆更手把手地将作粿的技艺传授给她。在送旧迎新的年节氛围中，大家都该重拾粿的美味，一起来“炊粿过好年，呷粿大赚钱”吧。（双口吕的故事请看这里）

甜粿过年 发粿赚钱 菜头粿呷应时

跟粿有关的记忆，应该从春节开始聊起。周佩仪说：“记忆中，年前阿嬷总严肃地在厨房忙进忙出，大灶上头蒸笼蒸煮的年糕，开盖时那木头混著甜甜的香气，最是令人难忘！”

甜滋味的粿点以象征发财、发达、发展的发粿带头阵。发粿用红糖制作，因为加了酵母，因此炊蒸后顶端会自然裂开，就像开花一样。蒸笼中愈是繁花盛开，来年的运势愈是昌旺。

同样重要的还有甜粿，周佩仪表示，古时候甜粿通常都做得比较厚，不易蒸熟，需要细心照料、控制大小火，因此阿嬷通常在凌晨时制作，以免闲杂人等走动干扰，“阿嬷都说：‘甜粿是纯洁的，要专心炊。’这样的心意祖先会知道的。”

甜粿跟发粿不仅是除夕辞年的祭品，大年初一“开正”，神明与祖先牌位前也少不了这两件。

相对来说，做菜头粿的目的主要是消化冬季盛产的白萝卜，周佩仪表示，“将白萝卜锉签、煮过，再拌进米浆里蒸熟，这是台湾闽客族群诠释白萝卜的一种方法。””

顺着季节吃粿

草仔粿是清明的粿

冬季盛产的萝卜如果吃不完，还可以锉签晒成萝卜干，清明祭祖时，把它炒香成“菜脯米”，包入加了鼠麹草或艾草的粿皮中，就是好吃的草仔粿。

草仔粿原先是一种墓粿，是扫墓时祭祀祖先的供品。然而对周佩仪而言，“带着自己做的草仔粿，在春分、谷雨、清明时节，与家人一起扫墓踏青，就是早期的野餐方式啊！”

端午吃粿粽 跟菜包粿很像又不一样

每年端午节，网民总要为南部粽和北部粽的口味吵上几天，但对周佩仪来说，最好吃的其实是阿嬷作的粿粽。粿粽是将冬天晒的萝卜干，搭配干货食材炒得咸香，包进粿团后，再以月桃叶或麻竹叶包成粽子的形状。

相对来说，冬天吃的菜包粿，馅料是用新鲜白萝卜锉签，包进粿团后直接塑形后放在叶片上炊蒸。除了馅料、外观不同外，两者制做粿皮米的比例也完全不一样呢！有机会时，有机会大家不妨比较一下，看能不能找出这两者的差别。

“食米筛目，钱眼堵脚缝”

最近天候冷飕飕，但跟着周佩仪的回忆，让我们一起想像炎夏的农田。在农作尚未机械化的年代，收割需要许多人力协助，男人们在田中挥汗，阿嬷和阿婆等女人家则在大灶前努力搓米筛目。搓米筛目需要三人合力，一人将米筛目用特殊的工具搓入滚水中、一人负责捞出煮熟的米筛目、再有一人将捞出的米筛目放在冷水中搅拌，避免沾粘。

米筛目或是放入冰凉的糖水中，或是拌炒咸料，再放入点心竹篮中，以扁担担到田间，那可是前来交工和换工的农人们引颈期盼的、补充体力的点心。周佩仪记得孩提时阿嬷送给农工享用前，总会先捞一些透白的米筛目，加入冰凉的糖水让小孩解馋。“糖香伴着米

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2021-01-20 12:11:00