生态国宴01》一群厨师支撑一群农夫！走出厨房到产地，生态厨师回归料理初心 FX农业网 11月22日报导

FX农业网 11月22日报导。

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生态国宴年菜出炉，让国人一起把台湾的好一口一口吃回来！由吴秀娟、马爱云发起的“台湾生态厨师计划”，至今为止已经3年，参与厨师超过150位，号召全台厨师一同下乡、走入产地，认识友善生产的农作物、畜渔产、当地居民连结，并运用在地食材融合当地文化及环境元素设计菜单，让一般民众能透过“吃”来支持友善环境的农作物。

本次生态厨师以台湾6个县市为主题设计国宴料理，其中3个县市云林、南投及彰化更推出年菜，分别由获得米其林推荐餐厅的膳馨民间创意料理萧至佑、赤沐TAIKO 和洋炉端烧谢一新和谢一德、一号岛厨房李易晏制作。参与生态厨师课程的三位厨师不约而同表示，能用友善土地种出的作物做菜，为农业尽一份力，料理更特别有意义。

厨师走出厨房，一口一口把台湾的好吃回来

台湾生态厨师计划由吴秀娟及马爱云发起，计划源于2016年尼伯特台风重创台东，吴秀娟为协助受灾有机咖啡农，制作纪录片“向太平洋日出学习的阿比”。拍摄过程中她看到当地采用的“林下多层次经济作物栽培”，此农法能保护山坡地也能让农民有收成，吴秀娟而后邀请马爱云一同将此农法种出的的野菜带去环岛、向18所学校说明此野菜的重要性。

吴秀娟及马爱云环岛期间，发现到友善环境的农法，能够让农民在耕种过程中保有健康，并兼顾环境的永续。而用食物为土地、农人和一般民众搭起桥梁的人，就是“厨师”。因此两人募集经费，在2018年正式推动“台湾生态厨师”计划。

计划内容是将“生态、环保、农业、人文”化为课程，招募愿意学习永续饮食的厨师，经筛选后开始以一期12至20人次，来培养“台湾生态厨师”。课程完全免费，但生态厨师必须终身参与台湾永续饮食的推广，推广方式包含“生意、公益、教育”三大区块。

至今为止，“台湾生态厨师”已完成10期的课程，参与厨师超过150人，其中39位来自原民部落。厨师背景跨足中小型餐厅、连锁餐厅、一人甜点工作室、私厨工作室、五星饭店等；料理方式涵盖中西日式、手作发酵及酿造、外烩、便当设计开发。而为彻底实践理念，课程进行时所有器具碗筷都是吴秀娟及马爱云“随身携带”，不使用任何一次性餐具。

课程不教做菜，学的是“料理精神”

生态厨师课程内容跟餐饮学校相当不同。一号岛厨房经营人间主厨李易晏表示，课程中并无教授任何厨艺，但每次课程有特定主题，并选在农场或是部落中进行，“进入产地，会看到很多平常在菜市场上看不到的食材，当地人也会教我们怎么使用。”学习完之后，厨师也会思考如何在自家餐厅的料理上运用，这便是“生意上的推广”。

没有教授厨艺，那上课究竟在上什么？膳馨民间创意料理行政主厨萧至佑表示，课程在探讨现今农业、生态、环保及人文等议题，例如惯行农法与有机、自然农法的差异。而最让人印象深刻的，是人与人的交流，“运用现场食材做菜给当地人吃，跟平常在内场工作感觉很不同，看到自己做的菜被吃光，对厨师是莫大的肯定。”

萧至佑除了自己参与课程，也带着店内伙伴下乡、去国小或是社区义煮，“单纯煮很容易，但要有生态厨师的精神。”义煮过程使用当地食材，并以当地特色发想料理，让同伴从中获得煮菜的成就感、找到身为厨师的意义，这属于“公益上的推广”。

与产地的交流对厨师的影响甚深，赤沐TAIKO 和洋炉端烧谢一新和谢一德回忆，当时在南投部落上课，一群厨师跟着泰雅族人在山上学习采集，眼界大开，“走一走就会停下来认植物，有些长得像野草，竟然可以吃。”而后也带着店内伙伴来上课，体验农夫生产过程，“后来在店里有次听到伙伴彼此提醒：‘饭要挖干净，不能浪费，农夫种田很辛苦欸！’”