一、杏干加工
1、工艺流程:杏肉→清洗→熏硫→烘干→成品
2、技术要点:
⑴清洗。选择外形整齐、充分成熟、果面无毛、果个小和肉厚的果肉,用清水洗净后沥干水分。
⑵熏硫。将装有杏片的料筐或竹帘送入熏房木架上,将燃烧着的木炭倒在熏房中央的铁盘内,把硫磺(1000公斤杏片用3-4公斤硫磺)迅速撒在木炭上,随即离开熏房,然后将门窗严密封闭,约熏2小时,待果片呈黄色半透明状(杏碗处出现绿豆大的水珠)时,再将门窗打开通风。当空气充分交换后,将杏片挪到室外晾放1-2小时,然后进行干燥。
⑶烘干:将经过熏硫的杏片送入烤房,一层层排放在木架上,然后关闭门窗,生火输热进行烘干。开始的4-6小时内,室温保持在45-50℃,然后逐渐升高到70-80℃。随着杏片所含水分的蒸发和室内湿度的增高,应及时将门窗和通风孔打开,排除水蒸气,并根据室内干湿度及杏片干燥程度掌握关闭时间。在烘干过程中,应将烤架上下层的杏片加以调换,使其受热均匀,争取同一批次原料同时烘干。经12-24小时,至杏片含水量为20-24%为宜。若烘干温度和湿度掌握不当,则会延长烘干时间,导致产品色泽不佳、品质低劣。
⑷成品:将制好的杏干回软,然后拣出碎片和杂物,进行分级,按等级用木箱或纸箱包装。装箱前须在箱内衬上包装膜或包装纸,以防杏干受潮。入箱后的杏干应在温度为0-5℃、相对湿度为65%左右的环境下储藏,避免在阳光直射的地方储藏。
3、成品特点:成品杏干的质量要求是橙黄色、柔软、不粘手、呈半透明状、大小均匀和形状整齐,具有浓郁的酸甜风味,含水量不高于18%。
二、杏脯加工
1、工艺流程:杏肉→清洗→熏硫→糖煮→烘干→整形包装→成品
2、技术要点:⑴清洗和熏硫。选择无干疤、无腐烂、外形整齐、八成熟的果肉,洗净沥干水分,然后将杏碗向上摆入竹盘,移入熏硫室进行熏硫。100公斤果肉用硫黄0.9公斤,熏3-5小时,至杏碗内有水珠、果肉呈淡黄色时即可,或者用1-3克/公斤的亚硫酸氢钠溶液浸泡1-2小时。
⑵糖煮和烘干。果肉柔软,含水量较高时,可采用多次煮成法。第1次将质量分数为30%的糖液煮沸后倒入果肉,煮制10分钟,其间不断轻轻翻动,使之受热均匀,再将果肉连同糖液一起倒入缸内浸渍1天。第2次煮制时将糖液的质量分数调整到50%(可利用第1次的糖液),将果肉煮制15-20分钟,再将果肉与糖液一并倒入缸内浸渍1天,然后将果肉捞出沥去糖液,杏碗朝上摆放在竹盘上送入烘房,温度保持在50-60℃,烘烤24-36小时,至不粘手为度。
⑶整形包装。待果肉冷却后压扁整形,应尽量使果肉保持原有形状,然后进行分级包装。一般用防潮蜡纸或食品塑料袋包装,及时封口,再装入纸箱内,放置在通风干燥处。
3、成品特点:杏脯呈金黄色或红黄色,形状整齐,半透明且酸甜适口,含水量在18%左右,总糖含量为68-72%,含硫量不超过0.2%。
三、杏汁加工
1、工艺流程:选料→清洗→破碎→预煮→压榨→粗滤→澄清→精滤→均质→脱氧→糖酸度调整→装罐→杀菌→成品
2、技术要点:⑴选料和清洗。选择具有良好风味、酸度稍高、取汁容易、出汁多、橙黄色、无虫、无伤、充分成熟的果肉,用清水洗净。
⑵破碎和预煮。最好把杏肉切成长0.5-1厘米的小块(不要切得过碎)。将等量的碎果肉和水在不锈钢锅中预煮15-30分钟,温度控制在60-70℃,使果肉充分软化,同时加入少许维生素C、柠檬酸或少量的食盐,以利于护色。
⑶压榨和粗滤。经过破碎和预煮处理后的杏肉,要立即用压榨机压榨。第1次压榨后的果渣加入少量水,浸泡几小时后再进行压榨。榨出的杏汁用过滤网或过滤袋将悬浮物和杂质滤掉。
⑷澄清和精滤。粗滤只滤去大粒的杂质和悬浮物,澄清和精过滤主要是去掉杏汁内的胶体,使杏汁澄清透明。
⑸均质和脱氧。浑浊的杏汁须进行均质,杏汁在高压下穿过0.002-0.003毫米的均质小孔,使果汁中的颗粒更加微小而均匀。杏汁中的氧可采用抗氧化剂法脱除,即在杏汁装罐时加入少量的维生素C等抗氧化剂。
⑹糖度和酸度的调整。杏汁的含糖量与含酸量比例适当,风味才好,一般糖酸比为13:1-15:1,含糖量为17%左右。调整的方法是用已过滤的浓糖液调整含糖量,用质量分数为0.1%的柠檬酸调整其酸度。
⑺装罐和杀菌。将杏汁加热到80-90℃,趁热装罐,立即密封。用沸水高温杀菌,入锅后3-5分钟水温升到100℃,保持10分钟左右。杀菌后的软包装可放入冷水中迅速冷却,玻璃瓶装的饮料可采用分段冷却方式降温,擦去水珠,即为成品。
3、成品特点:加工好的杏汁颜色呈深黄或橙黄,含可溶性固形物为15-20%,含酸量为0.5-1%,具有浓郁的杏果风味。
四、杏酱加工
1、工艺流程:选料→清洗→预煮软化→打浆→糖酸度调整和浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却→成品
2、技术要点:⑴选料和清洗。同杏汁的加工。⑵预煮软化。在夹层锅中加入果肉和适量水,以果肉质量的10-20%的清水为宜,软化10-20分钟,以便于打浆。⑶打浆。采用孔径为0.7-1毫米的打浆机,将软化后的果肉打浆1-2次。⑷糖酸度调整和浓缩。将果泥和白砂糖按1:0.8-1:1的比例倒入双层锅中,加热浓缩,并不断地搅拌,直至可溶性固形物含量达到60%以上时停止浓缩。⑸装瓶和封口。一般采用四旋瓶作容器,装瓶时温度应保持在85℃以上,瓶口不能沾染果酱。装瓶后立即封口,封口时酱温要不低于80℃。⑹杀菌和冷却。采用沸水杀菌,杀菌公式为5-20分钟/100℃。杀菌后分段冷却。
3、成品特点:酱体呈黄色或浅黄色,有光泽,呈黏胶状,徐徐流散,无糖晶析出,无杂质,具有杏果酱特有的风味,无异味。总糖量不低于55%,可溶性固形物含量大于60%。
五、杏酒酿造
1、工艺流程:选料→清洗→破碎→调整成分→前发酵→分离→后发酵→陈酿→下胶→冷冻→过滤→储存→过滤→杀菌→灌装→密封→成品
2、技术要点:⑴选料和清洗。同杏汁的加工。⑵破碎。采用辊式破碎机破碎,要求果肉挤破即可。⑶前发酵。将破碎的果实装入发酵罐中,加入质量分数为10%的白糖水,使糖度调至质量分数为20-24%。然后加入100毫克/公斤的偏重亚硫酸钾和少量果胶酶,接着加入3-5%的果酒酵母培养液,混合均匀后即可进行前发酵。发酵温度控制在20-25℃,发酵时间为5-7天,发酵液糖分降至1-2%时,汁液开始变清,皮渣下沉,前发酵结束。⑷后发酵。前发酵结束后进行分离,分离出的果汁泵入后发酵罐,果渣经压滤后,清液混合于后发酵罐中,滤渣进行蒸馏得到白兰地,储存备用。后发酵温度控制在20℃左右,发酵时间15-20天,结束后取上清液进行陈酿。⑸陈酿。原酒经1-2年的储存,分离出清酒用于调配,然后进行下胶和冷冻处理,冷冻时间7-10天,趁冷过滤,再储存30天,即可进行过滤、杀菌、灌装和封口。
3、成品特点:酒液呈亮黄色,澄清透明,具有浓郁的果香和醇香,酸甜适口,醇厚柔韧,酒体丰满,余味绵长,独具特色。酒精的体积分数为15%左右,总糖17%,总酸0.7-0.9%,挥发酸低于0.1%。
后发酵之后,对原酒进行蒸馏,即得白兰地,经勾兑调配后进行陈酿、冷冻和热处理,即得杏白兰地成品。酒体呈金黄色,酒精的体积分数为44%左右。
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2019-01-16 12:07:00