水果的涩味打哪儿来？

夏天果味儿缤纷，正是吃水果的季节。不过我们在吃一些水果比如青绿未熟的柿子、葡萄时，舌头又麻又涩，究竟是什么物质导致了果实的涩味呢？

这个让我们感觉到涩味的物质叫做单宁。它是植物自身的一种代谢产物，是一种酚类物质，普遍存在许多植物之中。柿是能够产生单宁的典型植物，柿果中有两种单宁：不溶性单宁和可溶性单宁。它们就好比两个兄弟，不溶性单宁比较懂事儿，在口腔中不会产生涩味；而可溶性单宁十分调皮，在人体的唾液中可以溶解，它和口水中的蛋白质产生聚合，形成一种收敛感，也就是我们感觉到的涩。未成熟的柿果中含有大量的可溶性单宁，此时的柿果非常涩不能食用。经过自然成熟或人工脱涩后，柿果中可溶性单宁转化成不溶性单宁或是生成沉淀等其他物质，人们便感觉不到涩味，此时可以食用。

大部分的人都喜欢甜美，讨厌酸涩，能够产生涩味的单宁着实想让人敬而远之啊，不过这让人想除之而后快的单宁，在生活中却有着丰富的用途。比如在红葡萄酒陈酿的过程中，单宁具有十分重要的作用。单宁是红葡萄酒的灵魂，没有单宁，也就不可能具有酒体的"骨架"，更不可能酝酿出协调平衡的葡萄酒呢。同时单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。另外，单宁可以用于制造护肤品和化妆品，具有抗皱和保湿的作用。同时，单宁具有使生皮变成革的效果，在皮革的制造过程中有重要作用呢。

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2022-05-21 21:40:40