野菜的吃法与讲究

野菜不施农药，口味清香，深受杭州市民喜爱。现在的气温和湿度是最适合野菜生长的，这几天，市民在郊外很容易寻到马兰头、荠菜、蕨菜等野菜的踪迹。野菜虽好，但吃法还是需要很谨慎的。

一、野菜要注意烹饪方法

野菜可炒食、凉拌、做馅，亦可熘、烩、烧、煮，关键在于根据野菜不同的特点选择不同的烹调方法。有些野菜适宜生食，例如苦菜、婆婆丁等，最佳吃法是洗净蘸酱生吃。而有些野菜如荠菜、马齿菜则宜熟食。

苣荬菜蘸酱油生吃，苦中生香，爽口味足；将荠菜剁碎调以肉馅，包水饺、蒸包子、烙馅饼，样样可口，味美而清香；海乳草、水芹菜和马兰头等，宜于水焯后凉拌吃，这样可以去除苦涩味；黄花菜、香椿、蕨菜等可晒成干菜或盐腌，随吃随取，十分方便。另一些如仙鹤草、苦凉菜和萎蒿等，可煮浸去汁后炒食；扁竹菜、竹叶菜等，可掺和玉米面蒸食，味道清香，令人回味。

野苋菜、柳树芽、野苜蓿和臭椿等许多野菜,必须先用开水烫，再用清水漂洗几次，沥去苦水，然后再烧煮食用。若需做凉拌菜，也应先煮熟后沥干水分，再添加醋、蒜，既调味，又灭菌。

二、食用前要彻底洗烫

因为野菜能吸附空气中的尘埃和固体悬浮物，因此，生长在被污染的河道附近的野菜，可能不同程度受到污染。加上春季是虫卵复生的季节，如果洗涤不彻底的话，生吃野菜很容易造成腹泻等现象。所以，野菜食用前一定要彻底洗烫，并在清水中适当浸泡再炒食。若要凉拌，也必须先用开水烫后再食用。

三、野菜要注意去毒

野菜的加工方法很重要，加工的目的主要在于去毒和去味。野菜虽可炒食、凉拌、做馅，亦可熘、烩、烧、煮，还可做汤或生食，但关键在于要根据野菜不同的特性，选择不同的烹饪方法，使其在保持其"野味"的同时能去除苦味和毒素。如山药菜、山蒜等一些野菜有微毒，不经浸泡，食后周身不适。这类野菜在煮食前，务必要在清水里浸泡两小时以上进行解毒处理；树上的野菜如刺嫩芽、榆树钱等不宜炒吃，这类野菜宜蒸吃或做酱吃。若是炒着吃，即粘又涩，难以下咽。

四、需要浸泡的野菜

山蒜、山菠菜、野艾菜、马齿苋等一些野菜有微毒，不浸泡食之，会引起头昏、胃部不适等。在煮食之前务必要放清水里浸泡2个小时左右，或用沸水焯一下，亦可解毒。

五、一些树上的野菜不宜炒吃

树上的野菜品种不多，如刺嫩芽、榆树钱等，这类野菜宜蒸吃或做酱吃。若是炒着吃，既黏又涩，难以下咽。

六、野菜取材要新鲜

野菜最好是现采现吃。久放的野菜不但不新鲜、清香味散发殆尽，味道很差，而且营养成分易流失。野菜洗切和下锅烹调的时间也不宜间隔过长，避免造成维生素无机盐的损失。

七、搞不懂辨不清的野菜不要吃

不要不懂装懂，胡乱采摘野外植物当作野菜食用。易发生误认的野菜也不要食，以免中毒。

八、受污染的野菜不要吃

郊外化工厂等处附近空气不佳，所生野菜容易吸收铅等化学物，废水边的野菜也常含有毒素，均不宜食用。

九、野菜不可多吃

因多数野菜性寒凉，易造成脾虚胃寒等病，一定要适量进食。

十、不是人人都能吃野菜

野菜大多性平，香椿、韭菜性温，桔梗偏凉，鱼腥草过凉，体热或体寒的人要择之而食，脾胃虚弱者、女性有因寒痛经等症状的不宜食用凉性的野菜。

十一、容易引起光敏的野菜

野菜当中的灰菜、苋菜、荠菜、马齿苋都属于容易引起光敏的植物，吃后经日光照射有可能诱发蔬菜日光性皮炎。

十二、有些野菜与药物之间存在一定的禁忌

常服止痛药、磺胺类药或易过敏者，吃时应该慎重。

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2022-05-21 21:46:44