植物油采用合理的烹调方式不会对健康产生影响

上个月，英国媒体发布"科学家称使用植物油做饭可释放出引发癌症的化学毒素"的报道，在国内引起人们对植物油做饭会否致癌的关注。日前，国家食品监督管理总局发布食品安全风险解析，对此问题进行权威科学解读。解读称，以长时间高温煎炸条件下食用油所形成有害物质数量作为判断油品优劣的唯一因素不够全面；　只要根据不同植物油的耐热性或烟点，采用合理的烹调方式，一般不会对健康产生影响。

专家指出，食用油的营养价值受烹调方式、温度和时间等多种因素的影响，任何一种食用油都不提倡在高温下长时间或反复使用。据相关研究表明，高温下长时间或反复煎炸的油脂会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，长期食用对人体有一定危害。但在一些实验中，多种动植物油在180℃时分别加热10、20、30分钟，在时间长达20-30分钟的条件下，葵花籽油和玉米油等植物油的确比动物油、椰子油形成了更多的醛类物质；但在180℃的油温下烹饪10分钟，葵花籽油和玉米油产生醛类物质的量却反而略低于橄榄油。因此，以实验甚至极端条件下发生的不良反应来推测与怀疑植物油在正常烹饪条件下的安全性值得商榷。

食品安全风险解析指出，科学合理食用植物油，一般不会对人体健康产生影响。中国人的饮食烹调习惯、油品情况和其他国家有一定差异，总体上中式烹调比西式烹调方式更多样化，欧美国家以煎、炸为主，中式方法包括炒、蒸、炖、溜、汆、炸等多种方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受热温度和时间一般不会出现长时间高温煎炸。

专家建议消费者控制食用油的合理摄入量和选用健康的烹饪方式。健康成年人每人每天的食用油摄入量应控制在25-30克。鉴于单一油种的脂肪酸构成不同，营养价值亦不相同，应根据自身需要选择，最好不要单纯食用一种食用油。对于家庭用油，建议烹饪过程中低温用油，尽量少采用煎、烤、烘、炸等高温烹调方式。同时，需注意食用油的存放条件，避免光照、受热，开盖后应尽快食用。（来源：网易）

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2022-05-21 22:06:26