杏的加工与开发

　　1.怪味杏梅

　　杏的营养丰富，味道鲜美。由于杏的成熟期短，易腐烂，不耐贮藏，致使近年来其经济价值大多集中在杏仁上。特别是在较偏远的山区，许多的杏肉都白白地烂掉。虽然有些企业进行杏脯加工，但为了延长加工期，常常采用不成熟的杏来制脯，使产品达不到天然杏的营养、风味及口感。本研发中心利用先进的生物发酵技术及真空冷渗压技术，开发了一种既保留了杏天然营养风味，又具有诱人口感的杏梅食品，以满足市场和消费者的需求。

　　（1）设备真空渗糖罐、烘箱和发酵罐等。

　　（2）工艺流程选料→清洗→去核→真空浸渍→脱水→发酵→调味→烘烤→成品。

　　（3）操作要点①选料。选用颜色由青转黄、杏肉未充分软烂且水分含量低的离核品种较佳。②清洗。将需要加工的原料用清水洗干净。③去核。用刀先将杏划为两瓣，然后去除杏核，选用完整的杏肉。④真空浸渍。配制质量分数为5%的葡萄糖溶液，糖液中可加入0.5%的明胶，再加入葡萄糖总量1.5%的食盐，然后加热煮沸。将去核的杏肉放入真空渗糖罐中的渗糖盘内，不可堆放过厚，以防止造成浸渍不匀。杏肉送入渗糖罐后，封好真空罐盖，抽真空为0.08MPa～0.09MPa，保持约10min，然后加入配制好的葡萄糖溶液，糖液的温度为70℃～80℃。真空渗糖后解除真空，在常压下浸渍30min。再次抽至真空度为0.06MPa～0.07MPa，维持约5min。破除真空后，在常温下浸渍30min即可。由于杏肉为鲜果，在真空状态下形成一定的负压，使葡萄糖溶液渗入杏肉组织。此加工方法不但能防止杏肉变软，而且能最大限度地保留其天然色香味。⑤脱水。将浸渍好的杏肉从真空罐中取出，摆入烤盘中，要防止相互之间的粘连，然后在温度为50℃～60℃的温度下进行烘干脱水。烘烤期间要注意通风和排湿，温度过高会引起杏肉色泽加深。待杏肉的含水量降为40%左右时即可出房，将其冷却到室温。⑥发酵。在冷却后的杏肉表面喷上0.3%的清香型白酒，再用高锰酸钾消毒发酵容器，将杏肉放入，进行适度的自然发酵。当杏肉有一定的发酵香气后，即可出缸进行调味。⑦调味。用甘草、陈皮和柠檬等原料浸汁，将调味汁过滤、煮沸并加入适量清凉剂，制成调味液。把发酵后的杏肉浸入调味液中进行二次浸泡，浸泡时间5h～6h。捞出后沥去表面水分，再次摆入烤盘中。⑧烘烤。在烤盘中进行二次脱水，此时温度不宜过高，并且应加大排湿和通风。待杏肉表面生成一层白糖霜衣，含水量降至10%左右时，即为成品。⑨检验。将烘烤后的杏肉进行检验，剔除水分含量过高或烘烤得过于干硬的产品，即可进行包装。

　　（4）质量要求产品呈半透明状，表面有适度返砂的白霜。食之柔韧耐嚼，五味俱全，味怪而诱人。

　　2.杏仁糖

　　杏仁糖酥脆清香，在白色的糖皮表面，粘着点点红色的玫瑰花瓣，十分诱人食欲。杏仁糖不仅营养价值高，而且还是祛痰止咳的食疗佳品。

　　（1）配方甜杏仁2.5kg、白砂糖3kg、饴糖200g、干玫瑰花20g。

　　（2）工艺流程

　　白糖→化开→熬糖→第1次拌糖

　　杏仁→烘干→第1次拌糖→第2次拌糖→冷却→成品。

　　（3）操作要点①选择大粒的饱满杏仁，将其放入烘箱中烘至外皮稍烫手，或用砂子将杏仁炒热。②在烘制杏仁的同时，取白砂糖1.25kg，加清水250g，入锅加热溶化，再加入饴糖100g，搅拌均匀。待糖液温度达到140℃时，即可离火。③将烘热的杏仁倒入熬好的糖锅中，用铲子不停地翻拌，一直翻到糖发砂时，将其倒在竹匾内，轻轻摇动几次，使粘了糖的杏仁松散开，不要粘连在一起。值得注意的是，杏仁一定要事先烘烤或炒至烫手的温度，若杏仁不烫则粘不上糖。④取剩余的糖加水250g，加热煮沸，再加入100g饴糖，加热煮至糖液温度为135℃时，端锅离火。将第1次拌过糖的杏仁倒入锅内，用铲子快速地翻拌，当看到锅边上的糖起砂时，将干玫瑰花撒在糖上，继续用铲子翻拌，直到糖全部起砂后，立即将产品倒入竹匾内，摊开冷却。

　　（4）质量标准杏仁糖色泽为纯白色，有红色的玫瑰花瓣点缀其间；外形颗粒均匀，无粘连、结块现象；口味甜、香、酥、脆，有杏仁的清香味。

　　（5）注意事项①熬糖时火候一定要掌握适度，不要过老，以免影响产品的色泽。②放玫瑰花的时间要掌握适宜。若放得过早，则糖裹得不均匀；而放得过晚，花瓣又不易粘在杏仁糖的表面上。

　　3.椒盐杏仁

　　椒盐杏仁是采用大扁杏仁精制而成的，其味咸、脆、香、酥。杏仁中含有丰富的蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等，营养价值较高。椒盐杏仁具有润肺止咳、缓和滋补的作用，是南味名特产品之一。

　　（1）配方甜杏仁2.5kg、精盐0.75kg。

　　（2）工艺流程杏仁→拣选→煮沸→捞出→加精盐→拌匀→烘烤→冷却→包装→成品。

　　（3）操作要点①选用饱满的大扁杏仁，品种以九眉扁最好，白玉扁次之，不能使用苦杏仁。要求杏仁颗粒饱满、整齐，不得有碎瓣或掉皮现象。②将杏仁放入开水中煮沸，捞出后放在容器中，加入精盐。要边加盐边搅拌，使盐在杏仁中拌均匀。然后用洁净的苫布将其盖上，放至次日。③把杏仁摊放在铁盘内，送入烘箱中烘烤。杏仁要摊放均匀，不能摞在一起，以免出现烘烤不透或色泽不均的现象。杏仁烘至脆酥后，将其冷却包装即可。

　　（4）质量标准杏仁外形颗粒整齐、饱满、平滑，不能有脱皮现象；色泽呈黄色，有光泽；滋味酥、脆、咸、香，具有杏仁的浓厚香味。