都说了毛豆就是年轻的大豆 你们怎么就不信呢

在英国住的那几年，身边有不少带点嬉皮风的文艺青年（也就是 hipster）——除了骑复古自行车、留大胡子、喝精酿 IPA以及听 indie rock以外，很多人都宣称自己是素食主义者，或者用英国人自我开脱的定义大法来说，是吃鱼的素食主义者（pescetarian）、偶尔吃肉的灵活素食主义者（flexitarian）。

不管是出于保护动物、保护环境、健康、赶时髦还是什么原因，他们谈起花样翻新的各色素食产品时，都会一脸兴奋。“你们吃了 Whole Foods 家的素香肠么？”“昨天买了日本豆腐，味道不错。”“现在都流行吃 Tempeh（天贝，一锺发酵制品），我没法接受。”“现在我都喝 alpro 家的豆奶”……

中国人早饭喜欢油条配豆奶，然而不只是中国，世界上大部分人都爱喝豆奶。图片：pexels

我并不吃素，或者我并不太能接受这些本质为大豆制品的东西，被打上“有机”、“素食”的标签之后，价签上的数字就蹭蹭往上走。我回忆起老家潮湿拥挤的菜市场，在气味不太友好的豆制品摊位，密密麻麻摆着的老豆腐、绞成一团团的豆腐丝、嘟噜噜挤在一起的豆泡，想起回锅肉里加进的豆干（有点异端，家庭菜谱）和火锅里的豆皮，咽了咽口水。

然而这丰富多变的面貌，都只占了全球每年3.45亿吨大豆产量的零头。这种源于中国的古老作物，有着远比豆腐和豆奶要多的故事。

作为平民食物的大豆

大豆（Glycine max）是一种豆科植物，属于大豆属（Glycine），属名源于希腊语的“甜”（glykys）。它个子不高，是一年生草本植物，长著豆科常有的小复叶，开着白紫色的蝶形花，结荚果。如果你在野外看到了相似的物种，那一定就是大豆散落在野外的远近亲戚。

大豆植株。图片：USDA / wikimedia

大豆的蝶形花，可以看到大豆的茎上长有很多毛。图片：wordpress.com

大豆的荚果于你一定不陌生。四年一度的夏日看球夜晚，啤酒花生加毛豆，这个毛豆就是大豆还未成熟的豆荚，上面有着密而柔的毛。煮过的毛豆，还真有略略的甜味。

然而除了毛豆以外，真正成熟的大豆非常“难”吃。大豆种子可能有着不同颜色的种皮，因而有“黄豆”、“黑豆”、“青豆”等俗名。这种皮很坚硬，烹饪需要很长时间，口感粗糙，口味又不出彩。在香料和烹饪手法都缺乏的过去，用于果腹的豆子可不是什么上得了台面的食物——还会因为太多消化困难的多糖和蛋白质让肠道菌群产出多余的气体。

但对于实力“强硬”的大豆来说，付出难吃的代价，好处就是外壳坚硬防水，可以保护种胚；蛋白质含量高，即使脱水也可以生存，并且在吸水后可以继续存活，这也让它在作物中挤得了一席之地。

毛豆成熟后外壳变硬，就成了我们熟悉的大豆了。图片：azernews.az

从历史中走来

大豆至今已有5000年的栽培史，新石器时代遗址中就有大豆的残留物。诗经里曾写道：“中原有菽[shū]，庶民采之”，这里的“菽”，就是大豆。

《诗经·小雅》里则描述了另外一个跟大豆有关的场景——“采菽采菽，筐之筥[jǔ] （盛物的圆形竹筐）之。君子来朝，何锡予之”——周天子来朝，民间一番欢乐祥和的景象，人们在地里繁忙着，一筐筐地装着豆子。然而不要误会，这些大豆并不是送给天子的，那时候也还没有豆腐这种花样吃豆的方式。

在各种各样处理大豆的方式被发明之前，结实的大豆是不好烹饪的。图片：waymagazine.org

大豆是非常廉价且平民的蛋白质来源，在缺少肉类蛋白的年代，农耕民族摄入蛋白质，主要靠小麦里的麦麸和各种豆类。

大豆丰富的蛋白质，来源于一种神奇的菌——根瘤菌。这种细菌刺激根部生长、膨大成为根瘤。这些菌把空气中的氮气转换成养分输送给大豆，然后又从大豆的根部吸取一些必需的矿物质等，算是和大豆互惠互利的共生体。

与根瘤菌结合，长有根瘤的根。图片：Stdout / wikimedia

而大豆命运的第一次改变，来自凝固和发酵。

万众瞩目的豆腐

前文提到的花样吃豆法，大部分源于中国。豆腐的历史已经不可考，或许是偶然间醋酸或者石膏掉进豆浆让蛋白变性凝固，或许是哪个厨子刻意的混合尝试改变了豆浆的物理性质，也有传说是“淮南王”刘安在炼丹时不小心点出了豆腐，更有甚者认为，做豆腐的人是受到游牧民族做乳酪的启发。

正在凝固中还未成形的豆腐。图片：daum.net

最早关于豆腐性状正儿八经的描述，出现在唐末五代，等到“豆腐”这个词流传开来，就要到宋朝了。

盐卤（氯化镁）和石膏（硫酸钙）让大豆变成了可以被肆意剪切加工的形态，处理大豆的可能性一下子多了起来。初始形态是豆腐花（盐卤）或豆腐脑（石膏），而后人们将固体物质捞出用模具压成豆腐。

将还未成形的豆腐放入模具内压制可以得到不同形态的豆腐。图片：daum.net

点卤的材料不同，压制的强度和时间不同，豆腐就能演变成出各类形态：做菜的老豆腐、做汤的嫩豆腐以及凉拌的内酯豆腐（用内酯酸来凝固，类似于乳酪的做法）。

豆腐进阶，花样百出

发酵则是大豆的另外一个出路——变成豆酱、酱油、纳豆，乃至霉豆腐、臭豆腐、腐乳。利用曲霉菌或者各类杆菌的酶，消化掉大豆的部分淀粉和蛋白质，让它变得更容易被消化吸收，大豆的风味也产生了变化。

日本人喜爱的纳豆拌米饭可能对部分中国人来说难以接受。图片：Shades0404 / wikmedia

在大部分外国人看来腐乳也算是中国的黑暗料理。图片：Hmm / wikimedia

这些风味，很大程度上是地域性的——日本人捧著纳豆津津有味，我们守着自己的霉豆腐喷香下饭，同时视彼此为异端。不过也有达成一致的时候——麻婆豆腐成为了在日本最具代表性的川菜，而豆浆豆奶则被全球人民所喜爱。

不同地方麻婆豆腐的做法都不尽相同，但我们对豆腐的喜爱是相似的。图片：Archon6812 / wikipedia

无独有偶，其它豆科可以吃的亲戚，在世界各地也有这样的命运。中东的鹰嘴豆（chickpea）寡淡无味，地中海沿岸的宽豆（fava）和印度的小扁豆（lentil）蒸煮起来也算不得什么美食。

两种鹰嘴豆和鹰嘴豆泥。图片：Sanjay Acharya / wikimedia；Paul Goyette / flickr

然而，鹰嘴豆变身成鹰嘴豆泥则是大显神通，小扁豆稍微发酵制成的dal也成了备受喜爱的配菜。印尼人民则开发出了吃天贝（tempeh）的姿势——大豆挤压在一起种上根霉菌，用香蕉叶包裹发酵成一坨，然后切开油炸。

dal配上米饭和印度薄饼，这是在印度非常流行的一餐。图片：Monali.mishra / wikipedia

将根霉属真菌接种到煮过的脱皮大豆上，用香蕉叶包裹接种过的大豆，经过一至两天发酵，就能得到天贝了。图片：Sakurai Midori / wikipedia

若大豆制品是大豆的第一次变形，那么真正改变我们生活的，则发生在近代工业革命之后。

今天的命运

大豆的全球年产量3.45亿吨。这是什么概念呢？大概是水稻的一半。然而我们一天三顿饭，却没有见到那么多豆腐。因为大部分的大豆不是人直接吃掉的，而是作为油和饲料被消耗掉的。

大豆油在生活中的使用十分广泛。图片：livestrong.com

葡萄牙人第一次把大豆带到了欧洲，然而没有制作豆制品的技艺，大豆并不能成为流行的食物——除了林奈对大豆这种植物本身感兴趣。18、19世纪，大豆种子从中国和日本辗转带到了美国，在乔治亚州扎了根，但也并未获得成功。

直到美国南北战争时期，粮食和蛋白质缺乏的士兵们开始食用大豆，这时美国人才发现大豆作为一种作物的优越之处。于是美国农业局开始在国内推广大豆的种植——这一次并没有想方设法搞成给人的食物，而是给家畜吃。

肉类和奶制品的生产需要大量的植物作为饲料。图片：beefmagazine.com

配合大型机械，大豆在半熟的时候被收割、晒干，此时是蛋白质含量最高的时候，能够达到总毛重的11%。然后整颗大豆植株被碾碎、打捆，作成饲料。随着机器的普及，制作效率越来越高，成本越来越低，而人们对于肉制品消费的需求，又进一步推动了大豆的种植（肉畜养殖需要大量饲料作物）。

美国各州农作物主要用途。红色代表种植的农作物主要用于畜牧业，比如大豆、玉米；绿色代表种植的农作物主要用于人类食用，比如水果、蔬菜。图片：usda.gov

而进入了20世纪后，人们对于油的需求又进一步提升。美国人再次把目光投向了大豆，这种含油量并不高的作物，胜在了技术进步和成本低廉——浸提法的使用优化了大豆油的提取，而剩下的豆渣则可以成饲料，运送到农场。

1920年的大豆被称为美国的“灰姑娘作物”，从毫不起眼的地方走出，却给了人们以惊喜。大豆油无处不在——肥皂、颜料、赛璐珞（虽然现在都是石油制品了），还有名为 margarine 的人造黄油。一个看起来和大豆毫无关系的牛肉汉堡，没有大豆的话，可能要贵上两三倍吧。

人造黄油主要是通过植物油的氢化来获得。图片：bestfoodfacts.org

大豆这种从中国走出来的作物，变成了美国的宠儿，以及国际贸易和转基因食品政策争议中的主角。说出来你可能不信，最早开始吃大豆的中国，现在大豆进口需求却位列世界第一。

大豆种植需要大量的土地（虽然传统大豆x玉米的套种也算是一种节约土地的智慧），人力要求却相对低；而中国恰好是地少人多，根本竞争不过美国中西部的大农场。

在美国，农用飞机在给大片种植的大豆喷洒农药。图片：Ken Hammond / wikipedia

然而根本还是我们需要大豆，太需要了。1950年到现在，全世界的大豆种植面积增加了15倍，这背后反映的是我们生活习惯的变迁——过去我们吃的，是八成主食、一成肉、一成菜；而现在，却是四成主食、三成肉、三成菜。

从大豆作物到豆制品，是传统经验、技艺与智慧；从豆制品到大豆油和豆粕，是现代工业和全球贸易。

下一步，大豆会把我们带到哪里？我们食物的未来如何？暂无定论。但可以肯定的是，我们依旧在用自己的胃丈量著文明的发展和变迁。

本文是物种日历第4年的第180篇文章，来自物种日历作者@李子。

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