李建纬／台湾风土酿造不是行销噱头，应来自扎实的在地农耕

酿酒，是土地长出的作物，经真菌发酵的艺术。作物经由真菌的发酵转化，产生酯、醇类等不同化学物质及香气，这些物质融合成令人愉悦的饮品。在未经过灭菌或蒸馏前，真菌存活在液体中持续作用。而经过蒸馏后，酒液也经过熟成作用，让味道更为醇厚，随着时间持续变化就似生命一般，也是酒让人着迷的地方。借由单纯水、作物与酵母，就能变化出各种不同风味。

那什么是风土酿造？

简单来说，是使用在地生产的作物在地酿造，表现在地风土滋味的酿造方式；有别于只注重成本与生产量的生产模式。如：日本清酒，讲究使用在地的好水与稻米酿造“地酒”，产生出不同风味的清酒。法国酒庄，使用在地产区生产的葡萄酿造；不同产区的风味，也有所差异。这也说明风土酿造的多元，让饮用有更多的趣味。

风土酿造，其实是很直接的农产加工模式。原本是解决在地作物的盛产，或是让作物增加经济价值的模式。但是因为贸易与交通的发达，那考量成本的工业化酿造生产，渐渐不再考虑“在地”的因素。

种植生产，才是风土酿造之本

从专卖到开放，我们看到台湾的风土酿造，逐渐多元成长。但这只是开头。台湾拥有气候与物种多元的优势条件，生产丰富多元的作物，这都是风土酿造成长的丰厚肥份。不同族群散落在民间的传统酿造方式，是可以加以改进、融合的最佳材料。如不同原民部落，使用不同植物制作酒曲，还有民间不同谷类与水果的酿造手法，都是可以加以改进、发展。

我们可以慢慢厚实风土酿造的底蕴，但是别忘了风土酿造的目的。酿造，是随着在地农业一起发展成长的，让盛产的作物进行加工酿造，解决农作盛产的问题，或是经过酿造增加农产的价值，让农村经济更加活络。有种植生产，才有所谓风土酿造的本源；而不是添加元素的行销噱头。期待农村因为这些风土酿造，逐渐活络新生。台湾也可渐渐发展在地酒类的品饮文化，而不是一直从国外进口输入。

(本篇文章原文刊载于青芽儿85期2018.09/10，《青芽儿》是于2003年创办的刊物，以“三农”为出发点关注农村议题，请大家多多支持赞助。)