腌制蔬菜应当如何吃才健康

来源:农讯网 作者:农讯网编辑 2024-11-01 我要评论

2024年11月01日更新报导,很多人都听说,蔬菜长时间储藏会产生亚硝酸盐,腌制蔬菜会致癌,应当尽量少吃。其实,科学制作的腌菜并不会...

FX农业网 11月01日报导。

很多人都听说,蔬菜长时间储藏会产生亚硝酸盐,腌制蔬菜会致癌,应当尽量少吃。其实,科学制作的腌菜并不会带来亚硝酸盐过多的问题,盐过量的问题可以通过减少烹调加盐量来解决。用合格的腌菜来替代一部分盐,在咸度不增加的前提下,还可以额外得到膳食纤维和钾,并增加独特的风味。

的确,蔬菜容易富集硝酸盐,人们所摄入的硝酸盐中有80%以上来自蔬菜。但是,硝酸盐本身不仅没有毒,并且已被证明对心血管有益处。蔬菜在储存的过程中,硝酸还原酶会把其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐;腌制过程中,微生物也能把硝酸盐转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐摄入过量时会导致中毒。其实,冬储菜用的白菜、萝卜、土豆等蔬菜,耐储性好,据测定,它们在温度、湿度适宜的储藏条件下,并不会出现亚硝酸盐过量导致,比如大白菜,只有在受冻后腐烂的状态下,才可能出现亚硝酸盐过高,导致食用中毒的风险。

至于人们所担心的腌制蔬菜致癌问题,也并非那么绝对。大量测定表明,在腌制几天到十几天之内,亚硝酸盐的含量达到高峰,但经过2~3周,又会慢慢地下降,20天后一般可以达到安全水平。真正需要警惕的应该是短期腌制蔬菜,也就是所谓的“暴腌菜”。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合,还会产生致癌物“亚硝胺”,它是胃癌的诱因之一。所以,不要以为自家腌制的菜就一定安全,只有腌制时间达20天以上,才能放心取出食用。

酸菜、泡菜这类有益菌发酵食物,若使用纯培养菌种,并严格控制发酵条件,产品中所产生的亚硝酸盐含量极低。这是因为乳酸菌和醋酸菌本身并不产生亚硝酸盐,只有杂菌污染,才会带来这种麻烦。在超市选购腌菜时,一定要看QS标志,最好有大学、研究所等技术支持,这样的产品安全性是有保障的。

不过,即便没有亚硝酸盐的问题,大量吃腌制蔬菜也仍然会增加胃癌的风险。这是因为,过高的盐分本身,就是一个促进胃癌发生的因素,因为高盐分会使胃粘膜表面失去黏液层的保护,使它直接受到食物中各种因素的损害。另一方面,癌症高发地区的调查证明,缺乏新鲜蔬菜中的维生素C、维生素B2、胡萝卜素和多种抗氧化物质,就会增加人体罹患食道癌和胃癌的危险。所以,在有足够新鲜蔬菜的情况下,还是不要让腌菜、干菜在餐桌上唱主角的好。

不过,对腌菜风味的热爱,和对健康营养的追求,也并非不可协调。首先,做菜总要放盐,如果用腌菜来替代盐,在严格控制咸度的情况下,还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入,同时用腌菜来增加风味,还能把味精鸡精省去。这样一来,就把腌菜的负面作用变成了正面作用。

再如,原来炒豆角放盐,现在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒,把盐和味精省去,味道很不错;原本拌凉木耳放盐,现在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘蓝泡菜,再加一点醋和香油,颜色漂亮,口味也清新;准备炒牛肉条要加盐和酱油,现在换成泡菜萝卜条,吃起来别有风味;炖鱼炖肉时,加入爽口清香的酸菜,或各种干制蔬菜,不仅给整个菜肴增加鲜美风味,还能增加膳食纤维、矿物质的供应,同时避免了纯大鱼大肉的油腻单调。

总之,对传统的腌菜和干菜,与其把它妖魔化,不如合理使用它。首先,要合理制作,保证安全;其次,要限制数量,偶尔食之;第三,要保证吃腌菜泡菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入量;最后要注意,吃腌菜就要相应减少烹调时的加盐量,不能增加一餐当中的总盐量。

本站推荐: 买得易 折扣信息 网上购物大全 买得易网 双鱼座 水瓶座 摩羯座 射手座 天蝎座 天秤座 花魁咖啡 耶加雪菲 手冲咖啡和咖啡机区别 咖啡网 瑰夏咖啡 咖啡 精品咖啡豆 手磨咖啡 咖啡豆 云南咖啡 花魁咖啡 耶加雪菲 手冲咖啡和咖啡机区别 咖啡网 瑰夏咖啡 咖啡 精品咖啡豆 手磨咖啡 咖啡豆 云南咖啡

转载请注明出处。

2019-02-26 11:28:00

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章
    中国哪里适合种山葵 有望再见阿里山出中海拔山葵

    中国哪里适合种山葵 有望再见阿里山出中海拔山葵
    怎样合理防治番茄病毒病?(内附防治方法)

    怎样合理防治番茄病毒病?(内附防治方法)
    很多人喜欢阳台种植丝瓜,这种方法及管理要点有哪些?

    很多人喜欢阳台种植丝瓜,这种方法及管理要点有哪些?
    辣椒可跟什么农作物混种?

    辣椒可跟什么农作物混种?
    西红柿施肥技术和注意事项

    西红柿施肥技术和注意事项
    春季给桃树苗的嫁接技巧有哪些?

    春季给桃树苗的嫁接技巧有哪些?
    白菜根肿病的危害和防治方法

    白菜根肿病的危害和防治方法
    番茄出现脐腐病的症状、原因及防治方法

    番茄出现脐腐病的症状、原因及防治方法
网友点评