香菇烤制与贮藏

　　在香菇栽培过程中，由于管理不及时，或者碰上气候异常、昼夜温差大的情况，极易形成一些畸形菇或劣质菇（统称菜菇）。这些菜菇如果不经处理直接作为鲜菇进入市场，售价甚低且销路不畅。如果将其烤制成干菇，不但可以升值，而且销路好。

　　原料处理　将鲜菇剪柄，剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定，并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇脚长的香菇以去糠为宜（保持全脚）；菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的香菇可取其半脚，即减去菇脚的一半；菇面大而圆、菇肉厚而坚硬的香菇以取平脚为宜，即剪去大部分的菇脚，只剩下０．５厘米长即可。菇面大小、菇肉厚薄、菇面圆度、菇质好坏对干菇成品的价格影响甚大。

　　烤制方法　关键是掌握好烤制过程中的温度。香菇按不同长度进行剪柄后摊放于烘筛上，将烘筛推入烘箱内，紧闭箱门开始点火起烘。脱水初起温度不能低于３０℃，最好是３２℃。在４０℃～５０℃下烘６小时后停火。１小时后再在４５℃～５０℃下脱水６小时，然后再停火。２小时后进行拣菇。最后，在５０℃～６０℃下脱水直到烘干为止。在烘制时不宜升温太快，每小时升温不能超过３℃～５℃。

　　在烘制过程中，拣菇也是不可忽视的环节。因为菇肉厚薄不一，含水量差别很大，对烤制时间要求自然也不一样，所以在第二次停火后就必须逐筛进行检查，发现已烘干的应先拣起放入塑料袋内，未干的继续再烘，这样可防止部分香菇因烤制过度而变焦，影响干菇的品质。

　　干菇的贮藏　香菇烘干后如果不妥善贮藏很容易反潮，特别是在雨季气温高、湿度大的情况下更易引起霉变及虫蛀，所以香菇烤干后要迅速分等级装入塑料袋中，再放入一小包无水氯化钠，以免因糖分渗出而使菇体变色。同时为防止麦蛾产卵和孵化，可在贮藏前用二硫化碳将贮藏室熏蒸２４小时，排除余气后再进行贮藏。