大蒜味道鲜美,营养丰富,药用价值高。但大蒜贮藏期短,易发芽,易霉变,还具有特殊的臭气,直接影响了它的食疗价值。而香脆蒜片为白色至奶油色多孔质片状,大蒜素和氨基酸的保存率高,有蒜香和蜜香味,无臭味和异味,效果良好。
其加工要点是:①选料――蒜头成熟完整,无虫蛀和霉烂变质现象。②分瓣――将验收合格的蒜头切蒂分瓣。③脱皮――将蒜瓣倒入由无机溶剂和表面活性物质等配制的去皮溶液中,于20-30℃下浸泡3-4分钟,捞出后用清水漂洗。④切片――将脱去外膜的蒜瓣带水切成约2mm厚的薄片。⑤脱臭――将蒜片倒入由有机酸、β-环糊精和氯化镁等配制的脱臭溶液,在50℃浸泡3小时后捞出,再用清水漂洗。⑥预处理――在贮糖罐中配制30%蜜液,添加定量的氯化钠、柠檬酸、钙镁盐、甘草浸膏、丁香等调料,并加入0.05%的苯甲酸钠,混合后经胶体磨处理;然后将脱臭蒜片放入真空浸渍罐内,密封抽空至0.09MPa;再打开糖液开关,喷入蜜液后维持15分钟,后充气40分钟。该真空处理是为了防止蒜片变褐,阻止蒜片变形,改善蒜片风味。⑦真空烘干――影响产品质量的因素有真空度、温度、时间、蒜片厚度等。真空度越高,产品越酥脆,而干燥时间越短。⑧调香――用调味机给烘好的蒜片喷撒不同的香味物质。⑨分级包装――蒜片冷却后分级,称重,用复合塑料薄膜进行真空充气包装。
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2019-01-15 19:51:00