芦笋不但美味，蛋白质含量更是蔬菜之王！春夏芦笋鲜嫩，绿芦笋维他命C比白芦笋高两倍

文、图／切拉古

汆烫、冰镇、淋酱，简单的步骤，短短数分钟，一道爽口的菜肴已然上桌，春夏之际，正是品尝芦笋的最佳赏味时间。芦笋营养丰富、纤维细致，顶着“蔬菜之王”的称号，加上甘甜清脆的美味质地，每逢产季，各地厨师们莫不竞相研发新菜，既要推陈出新，要又追求芦笋本身原始风味的保留，受惠的，仍是广大的饕客群。

坊间常见的芦笋以白芦笋与绿芦笋为主，事实上，他们的差异仅来自于阳光的照射，在芦笋未突出地面便采收的嫩茎是白芦笋，一旦长出地面经光合作用转绿便成为绿芦笋。

台湾的芦笋产地以西南部沿海乡镇为主，彰化、云林、台南一带都是种植芦笋的重镇，其中台南市将军区砂地因排水性好、盐分高，除了传统的露天栽种，近年也开创温室栽培的技术，不仅白芦笋的风味与法国进口芦笋旗鼓相当，绿芦笋的品质也相当亮眼，纷纷走入高级饭店与餐厅。

农会主打“红将军”，口碑品质双重保证

台南县将军区的芦笋田面积约有四十公顷，年产量约960公吨，产值可达新台币1.2亿元。五年前，将军区农会开始投入芦笋的契作与行销，辅导农民取得产销履历，媒合餐厅通路，消费者透过爱买量贩店即可购得高品质的将军芦笋，点水楼餐厅也是农会的长期合作客户。

走入农会的工作区，左方的白板清楚的标示著每天收入的总重量，而正前方则是一台日本进口的分级机，工作人员流畅的排入芦笋，输送带以每秒三根的速度进入裁切处，而后芦笋会进入整台机器最精密的地方，即是秤重区，并电脑组机中的设定分级投放，更后方则是整理与秤重、包装的人员，所有流程都由农会职员一手包办，每年3至6月盛产期，将军农会的职员们便会在日常的业务之余，轮班上阵。

半夜就得下田采收，完全靠人工采收

芦笋为多年生宿根作物，育苗后约耕作半年方可开始收成，管理得宜种一次可以采收多年，属高经济价值作物。然而最辛苦的部分也在采收，凌晨是芦笋生长速度最快的时间，因而三点左右，农友们便须摸黑走入芦笋田靠着人力一根一根的收，产量大时，甚至需要提早至夜半12点便开始，一直采收到太阳出来。

采收芦笋不能直接摘，会伤到根盘，需要用镰刀直直往土里割，切割动作不可太大且幅度要小，一来要注意不能太深伤到根盘，一来则是不能太斜可能会割到旁边还没发出土壤的芦笋。如此单靠人力的采收工作会连续进行4个月，而设施芦笋的采收期则会拉长至9个月。

将军乡过往最为人所知的作物是红萝卜，红萝卜为在地建立了稳定的农业体系，尽管土壤盐分较高，农民仍可发展出稳定且多样的农业体系，包含角瓜、刺瓜、苦瓜、西瓜等瓜菜类，还有牛蒡、甜玉米、水稻等等。过往将军农会曾运用主要作物如红萝卜、红龙果、小番茄等的红色调，在生鲜部创立以“红将军”为名的品牌，投入芦笋契作后，延续了“红将军”的品牌名称，在红与绿之间创造出有趣的对比与生产脉络。

推广部主任林彦良指出，将军芦笋品质好，受到市场欢迎，不过农会的主要功能着重于提供农民合理利润，以及稳定盘商的收购价。对于年轻的青农则倾向鼓励他们在技术稳定后，转往与其他农友一起走共同运销，打出自己的品牌、开创出更多可能。