椰果、西米、龟苓膏……我们吃的甜品都是什么做的？

到了夏天，甜品冰品们

又开始频繁出现在大家的视野里

你喝个奶茶、吃个甜水

能往里加的食材越来越多

什么椰果、西米、龟苓膏之类

那么这些食材都是什么做成的呢?

01

椰 果 和 椰 子 是 什 么 关 系 ?

和很多人想的不一样，椰果其实并不是椰子直接产出来的，而是椰子水经过细菌发酵的产物。椰子水就是椰子里可以用吸管直接喝的部分，接种了葡糖醋杆菌(Glucoacetobacter xylinum)后，它们在椰子水中发酵，利用其中的糖类等物质，可以制造出一种多糖——细菌纤维素，这些细菌纤维素浮在椰子水表面，积累多了就成了一层厚厚的白色物质，捞出来继续加工就成了甜品店里的椰果。

椰果本身是无味的，但它受欢迎的原因主要是滑韧有嚼劲的口感。另外椰果还是一种很好的减肥食品，它的主要成分是纤维素，不能被人体消化和吸收，却可以增强胃肠道蠕动、促进消化，并增加饱腹感。

02

西 米 是 什 么 米 ?

所谓西米，其实不是米，而是用西谷椰子(Metroxylon sagu)所产的淀粉制成的。西谷椰子和椰子同属棕榈科，原产东南亚，外观上看起来既像椰子又像棕榈。西谷椰子的茎中积蓄著许多淀粉，人们把淀粉“刮”下来，洗一洗、放一放、晾一晾，在还没完全干透的时候把它像摇元宵一样摇啊摇，就成为一粒粒西米，煮熟后就可以加到甜品当中了。但现在，西米主要是直接在工厂里用淀粉做出来的。

03

弹 牙 的 珍 珠 是 什 么做 的 ?

奶茶中的“珍珠”又叫粉圆，是淀粉为主要原料制成的。通常由木薯粉(Tapioca)制成，也有以地瓜粉、马铃薯粉为原料的。为了有好的口感，其中会加入小麦蛋白，它能够更好地跟淀粉结合，使“珍珠”更有弹性。粉圆早期的颜色是白色，现今较常见的黑色一般称为珍珠粉圆，是将焦糖加入了粉圆之中，并以此增加黑糖的甜味。

04

布 丁 是 什 么 做 成 的 ?

布丁定义极其广泛，它泛指食材凝固成固体状的食品，但从狭义上来说，只有主要材料为奶黄的半凝固状甜品才算布丁。而我们在甜品店里吃的布丁，多是由玉米淀粉、明胶或海藻提取物等做成的，再加一些食用色素即可。

05

龟 苓 膏 和 龟 有 关 系 吗 ?

龟苓膏和仙草颜色质地差不多，但吃一口就会发现这东西不是一般的苦，所以通常都会配很多糖和炼乳之类。龟苓膏的主料就是“龟”(乌龟，Chinemys reevesiis)和“苓”。龟就是乌龟的腹甲，里面含有丰富的动物胶原，也就是使龟苓膏能够凝固成冻的主要因素。而苓，主要是用土茯苓(Smilax glabra)，不过也可以用茯苓(Poria cocos)。

土茯苓是一种植物，名叫光叶菝葜(bá qiā)。菝葜在我国森林中很常见，也很多样，它们大部分是藤本，并且具有一个共同的特征：每片叶子的叶腋(如果你把叶柄想像成胳膊，茎想像成身体的话，你知道我在说哪里)都生长著一对卷须。光叶菝葜的地下部分，就是“土茯苓”。

茯苓则是多孔菌科的一种大型真菌，寄生在红松的根部。茯苓的菌丝吸收树根和周围的营养生长，形成菌核，菌核发育到一定程度就会露出地表。

06

冰 粉 又 是 谁 的 粉 ?

冰粉虽然甜品店里没有，但在四川、云南等西南省份的街头可是很常见的清凉小吃。让冰粉能够凝固成冻的主要是果胶(高等植物细胞壁的主要成分之一)，而提供这些果胶的就是茄科的假酸浆(Nicandra physaloides)。

假酸浆是很常见的一种野草，最大特点就是浅蓝色带紫斑的钟形花，以及膨大成小灯笼一样的萼片。制作冰粉时将假酸浆的种子用水浸泡，取浸出液加入石灰水等，静置一会儿就会凝固，再加上红糖水就可以上街出售了。