红烧鱼罐头的加工,主要采用我国烹饪技术中红烧的工艺特色。鱼块或先油炸后再装罐注入调味液;或经脱水后,再装罐注入调味液;或直接生装后注入调味液;也有将鱼块与调味液一起焖烤后,再装罐并注入适量调味液等。根据烹调方法的不同,产品名称也不同。如香酥、红烧、油焖等。成品一般汤汁较多,色泽深红,具有红烧鱼的风味。常见的品种有红烧鲐鱼、红烧鲤鱼、红烧杂鱼、香酥黄鱼、酱油墨鱼等。
红烧鲤鱼罐头:
原料验收
选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好、每条250克以上的冰鲜或冷冻鲤鱼,不得使用变质鱼,原料须产自无公害水产品生产基地,其安全卫生指标应符合《无公害食品水产品中有毒有害物质限量(NY5073-2001)》的有关规定。
原料处理
冰鲜或解冻鱼先刮去鱼鳞,再除去头、尾、鳍、剪下腹肉,去除内脏,在流动水中洗去表面杂质和腹腔内的黑膜、血污。剪下的腹肉单独清洗,除净黑膜、血污,另行存放。将洗净的鱼体横切成约5.5厘米长的鱼块,再清洗一次。
盐渍
将鱼块浸没于3%的盐水中,鱼块与盐水之比为1:1,盐渍时间5~10分钟(按鱼块大小控制)。盐渍后的鱼块用清水冲洗后沥干水分。
油炸
将鱼块投入180~210℃的油锅中,鱼块与油之比为1:10,油炸时间约3~6分钟,炸至鱼块表面呈金黄色,即可捞出沥油冷却。
调味液的配制
红烧鲤鱼罐头调味液配方见表所示。
红烧鲤鱼罐头调味液参考配方
配料名称用量/千克配料名称用量/千克
花椒0.05 砂糖 6
五香粉0.08 精盐3.5
鲜姜0.5 味精0.045
洋葱1.5 琼脂0.36
酱油10 清水88
将香辛料加水于夹层锅内微沸30分钟,过滤去渣后,再加入糖、盐等其他配料,煮沸溶解过滤,最后加入味精,用开水调整至总量为110千克调味液备用。
装罐
采用860号抗硫涂料罐,净含量256克,装鱼肉150克,鱼块不多于3块(鱼块竖装,排列整齐),加麻油0.45克,调味液106克,液温保持于80℃以上。
排气及密封
热排气罐头中心温度达80℃以上,趁热密封;真空封罐真空度为0.053兆帕。
杀菌及冷却
杀菌公式:15-90-15/116℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右,取出擦罐入库。
成品要求
净重为256克,肉色正常,具有红烧鲤鱼之酱红色略带褐色,具有红烧鲤鱼罐头应有的滋味和气味,无异味,咸淡适中,鱼块组织紧密,块形大小大致均匀,竖装,排列整齐。
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2019-01-16 19:17:00