百叶菇丝加工技术

　　一、名称由来：百叶菇丝，全称为“四微百叶菇丝”，仿牛百叶食品而名，用平菇菌盖切制成0.5～1厘米宽的长条菇条，如同白色牛百叶，口味为微咸、微辣、微甜、微酸的即食食品或方便食品。

　　二、工艺流程：平菇冲洗→切丝漂洗→护色杀青→冷却装罐→灌汁封口→灭菌冷却。

　　三、基本操作程序：①菌盖切丝。采收八分熟以下的大片平菇，切去菌柄，清水冲洗掉表面污垢、杂质后切丝。切成宽0.5～1厘米的菇条，投入0.6%～0.8%的食盐溶液中，对菇丝进行漂洗护色，使之保持原有色泽，与牛百叶食品的形状及色泽相似，诱人食欲。②护色杀青。漂洗10～15分钟后，捞出投入新的食盐溶液中浸泡1～2小时以护色处理。0.6%的食盐水烧开后，将浸泡护色后的菇丝投入煮制杀青，根据切制菇丝的菌盖厚度及菇丝宽度，一般6～12分钟即可煮透，经检查无生白心为度，迅速捞出投入流动清水中冲洗，使之快速冷却，充分冷透后，捞出控水。③装罐。控水后的菇丝，即可人工装入罐头瓶，一般每750毫升瓶装入400～500克菇丝。④灌汁封口。装罐后即时灌入85℃左右的调味汤汁至近瓶口约0.5厘米，灌汁后即可封口。现一般应使用螺旋盖，有条件的可使用真空机在0.06兆帕下封口。⑤拧紧瓶盖后即可进行灭菌，灭菌压力为0.12兆帕、维持30分钟完成。灭菌后的罐头快速降温至40℃以下。灭菌后即可保存待售。

　　四、调味汤汁调制：配方主要含有南酒、精盐、白糖、白醋以及生姜、大葱、大蒜、辣椒、花椒、大料等调味品，根据市场需要配制合适的口味，煮开后冷却至85℃左右即可装罐。