风味蘑菇酱的制作及质量标准

　　随着我国餐饮业的迅速发展和人们生活水平的提高，人们对调味品的要求也越来越高。在伴随着快节奏的生活方式下，人们除了要求调味品有良好的色、香、味，更加注重其营养、方便和卫生。大豆酱含有大量的蛋白质和维生素，鲜蘑富含人体所必需的矿物质，风味蘑菇酱就是以东北著名的大豆酱为主要原料，配以鲜蘑加工而成的。风味蘑菇酱既保留了大豆酱丰富的营养价值和醇美风味，又突出了鲜蘑的清香鲜美。

　　1.生产工艺

　　将大豆酱用植物油炒制→煮沸→搅匀→装瓶→封盖→杀菌→包装→冷却→成品。

　　（1）原辅料大豆酱、鲜蘑、大蒜、味精、植物油。

　　（2）主要设备夹层锅、粗磨、灌酱机、真空蒸汽灭菌机。

　　2.配方

　　大豆酱230g；大蒜10g；鲜蘑20g；葱5g；植物油30g；味精3g；食糖5g。

　　3.操作要点

　　（1）鲜蘑预处理将鲜蘑去除根部杂质，洗净晾晒，晾晒不可太干，以不易破碎为好，然后将晒好的鲜蘑放入开水中焯一下，然后用粗磨磨成小块。

　　（2）风味酱的加工①大豆酱的炒制。将植物油加热至200℃左右，放入大豆酱煸炒，待炒出浓郁的酱香味时加入磨好的鲜蘑块。酱的炒制是制作过程中的关键，酱炒得轻，香味不够丰满；炒得重，会使酱变焦，味苦，影响成品的颜色和滋味。②煮沸再加入味精后冷却至80℃左右即可装瓶封口，这样既能抑制细菌的生长又能为下一步杀菌作好准备。③采用四旋玻璃瓶进行灌装，每瓶质量为220g。灌装后要添加适量的芝麻油作面油，再用真空蒸汽灌装机封口。④杀菌。将灌装好的酱放入真空封罐机中杀菌，要求温度控制在90℃，时间为15min。

　　4.产品质量标准

　　（1）感观质量标准颜色棕褐色，油润有光泽；酱香浓郁，菇香清爽鲜美；有香菇特有的清香，口感甘滑醇美，无苦涩等异味；稀稠合适。

　　（2）理化指标水分40%；食盐14%；氨基酸态氮0.78%；总酸1.2%；微生物指标符合GB2718～1996标准。依照本工艺生产的风味蘑菇酱结合了大豆酱的香醇和蘑菇的清爽，突出清、鲜、香，适合我国大部分地区人的口味。风味蘑菇酱既能满足人们对营养的需要，又能满足人们对口味的追求，并且食用方便、卫生。