黑豚的加工与利用

  第一节  豚肉的卫生要求
  一、健康豚和病豚的区别
  用于屠宰加工品种的自养或购买的黑豚，必须健康无病。根据加工品种的需要，选择各种年龄、体重性别和肥瘦不同的黑豚。
健康的黑豚毛色乌黑发亮，两眼明亮有神，好动，精神充足，叫声宏亮，皮肤柔软有弹性；病豚大多精神不振，不喜动，伏卧闭目无神，反应迟钝，皮毛无汹涌粗乱，鼻流黏液，局部性脱毛，皮肤松软。
  二、光豚的质量检查
  经过屠宰去毛或进行净膛以后的光豚，一部分以鲜豚肉上市或冷藏，另一部分加工成各种黑豚肉制品销售。上市前必须进行光豚卫生质量检查，黑豚去毛后，检查体表色泽是否正常，有无出血点、创作、皮肤病等。另外，还要检查黑豚肉是否新鲜，有无变质现象。为确保消费者身体健康，变质的豚肉一律不得上市和食用。变质的黑豚眼球深陷，角膜浑浊、潮湿有黏液，有腐败气味。目前黑豚肉尚无统一的质量标准，可按猪肉的国家卫生标准参照执行。

  第二节  黑豚的一般宰杀加工
  一、宰杀前的准备
  黑豚屠宰前有一段待宰过程。待宰杀的黑豚一般应于宰前8~12小时停止喂食，宰前3小时停止饮水，这样可以提高屠宰黑豚的品质。
  送宰前还应进行检疫，剔除病豚。就不见了豚应单独宰杀并做无害处理后再有选择性地加工使用。
  二、宰杀放血
  宰杀时要求切割部位准确，放稳中有降干净；刀口整齐，保证外观完整。
  三、浸烫煺毛
  浸烫时，要严格掌握水温和浸烫时间。水温宜在90℃左右，浸烫时要不停地翻动豚身，浸烫时间一般为18~30秒钟，以毛能顺利煺掉为度。水温及浸烫时间要根据黑豚的品种、年龄及宰杀季节灵活掌握。对于宰杀时放血不完全或宰杀后未完全停止呼吸的黑豚，不能急于浸烫煺毛。
  浸烫好了的黑豚要及时煺毛。可采用机器煺毛，也可用手工操作煺毛。
  四、净膛
  根据黑豚加工为不同产品的不同需要，净逍可分为全净膛和半净膛两种不同方法。
  （一）全净膛
  从宰杀黑豚的胸骨处到肛门切开腹壁，将豚体内脏器官全部取出。在取出内脏时应注意，还要将器官拉破，应尽量保持各种器官的完整。
  （二）半净膛
  仅从宰杀黑豚的肛门下切口处取出全部内脏。
  五、豚肉保鲜
  鲜光豚可以直接上市。可整只上市，也可分割切块上市。但是在运输和销售过程中必须注意卫生，妥善保管，防止腐败变质，保证豚肉品质。
  为了保证豚肉在短时间内达到保鲜不变质的目的，一般应做到以下几点：
  第一，宰杀煺毛干净，绝对不能被粪便等污染。
  第二，坚持做到加工、运输、存放、销售等环节的清洗、冲刷及消毒制度，消除各个环节孳生微生物的机会。
  第三，降低贮藏温度，运输时用冷藏车，延长豚肉的保鲜时间。

  第三节   黑豚产品的加工技术
  黑豚是一种新的特种养殖项目，黑豚养殖业发展起来以后，搞好黑豚的综合开发利用和产品加工，解除养殖户的后顾之忧，即是一个十分紧迫的实际问题。为了使黑豚养殖户能够收到实实在在的经济效益，现将一些简单加工方式及加工技术介绍如下，供参考。
  一、黑豚皮、肉、血、毛的综合开发利用
  （一）加工产品
  1.豚皮   黑豚皮经化学鞣制后行色乌黑发亮，可做皮毛玩具、儿童裘皮服装；煺毛后鞣制出的软面革可以做各种坤包、手套、儿童皮鞋等。据《市场信息报》报道，一种由意大利鼠皮和豚皮双层复而制成的新概念织物—鼠皮绒已在江苏东方丝绸市场出售。