近几年来，铁观音市场上最流行的一个词当属“正味”，越来越多的爱茶人士开始怀念铁观音那种最初的味道。喝茶是一种感官享受，回归传统感受自然是市场发展的必然趋势。那么，什么是传统正味的铁观音？又该如何辨认？为此，记者采访了高级评茶师、茶叶加工师李朝敏。
“正味铁观音以传统工艺制成，发酵度达到50%左右，花果香味十足，而非青草味。”李朝敏告诉记者，10多年前，受外来制茶工艺及人口流动的影响，轻发酵茶叶在市面上广为流行，许多人喜欢发酵度20%左右的茶味，有些甚至更低。
此外，铁观音的工艺分为正炒、消青、拖酸3种。所谓正炒，就是指在茶叶的制作上，将前一天中午采摘回来的茶青薄薄地摊在地上晒青，到了晚上再进行摇青，第二天早上进行杀青。李朝敏告诉记者，正炒出来的铁观音才有独特的兰花香味。不过，正炒出来的干茶显褐、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差，而消青的干茶一般显翠绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。“很多不懂茶叶的人会觉得绿点的好看，茶农为了迎合消费者心理，会将茶叶进行消青，到第二天中午后才进行杀青。”李朝敏说，这样的茶叶虽然好看，但香气、味道上却差了很多。
采访中，李朝敏同时为记者冲泡了两种茶叶，一种一盘春的正味茶叶，另一种则为消青茶叶。两种茶叶在色泽上的确存在着明显的差异，大多数人会觉得消青的茶叶更为美观。然而，记者品尝后发现，消青的茶叶有股青涩味，味觉上收敛性较强；而正味铁观音口感绵柔顺滑，水质细腻，回甘明显，具有典型的观音韵特征。
此外，正韵茶茶香幽幽、香气悠长持久，首道香气含苞待放似的淡雅，二三道香气浑然天成，几泡过后依然留有余香；非正韵茶虽然首道茶汤香气夺人，不过很快后劲不足。
“正味铁观音与消青的茶叶区别还在于叶底，也就是泡后的叶片。”李朝敏表示，正味茶干茶不一定都是翠绿，而以砂绿、乌油润为多见，绝非越绿越好，经冲泡后慢慢转为金黄色。叶底质感上表现为因品质优良而叶片柔软肥厚，边缘常常会卷边似绸缎面，非正韵茶叶底冲泡后叶片质感则显得粗硬。
有些老茶客不禁会问：为什么市面上的很多茶叶再也喝不到当初的感觉了？其实，现在有很多人会觉得传统正味铁观音无味，为了迎合这些人的口感，茶商、茶农便“煞费苦心”做出拖酸的茶叶，酸味很明显，但同时也把铁观音所固有的独特韵味舍弃了。
李朝敏表示，对茶叶不了解的人，或者平时口味较重的人会喜欢“非正韵”的茶叶；而平时习惯吃清淡的则会喜欢正味，因为这类人味觉细胞更为敏锐，能体验出传统正味铁观音独有的韵味。在今年整体茶叶形势不好的情况下，一盘春反而销量稳升。
在他看来，正味铁观音还需要不断推广。“只有传统才会真正的长久，不能为了迎合顾客而使铁观音失去传统韵味。”李朝敏说。
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2016-03-20 23:35:13
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