8成食材用有机，绿色餐厅呷米苦撑六年，反亏为盈逆转胜

即将6岁的呷米蔬食餐厅，店内食材80-90％采用有机、友善食材，同时国产食材达95％，在今年6月的绿色餐饮国际研讨会中，被英国永续餐饮协会评比中获得第一名，堪称国内绿色餐厅模范生，但也因食材价高，经营六年一路亏损，经营者痛定思痛，从检讨食材耗损率、开发新菜单及服务等多管齐下，今年终于转亏为盈，如何降低成本又不亏待农友、员工与消费者？来看呷米的经营之道。

投资人转经营者，导入公司管理方式

位于台北228纪念公园附近的呷米蔬食餐厅，从2013年11月营业至今，店内使用有机、友善食材，调味料也选用非基改古法酿造酱油，及公平贸易胡椒粉、咖喱粉等香料，无任何化学添加物，除了少部分橄榄油及意大利面来自国外，其他均透过契作支持国产农作物。

现任首席执行官王淑珍，曾为医检师，并有着丰富管理经验，原为呷米蔬食餐厅投资者之一，自2017年接任首席执行官后，在原有基础上持续进步，她将过去公司管理方式，部分应用到餐厅，农夫及同仁刚开始不适应，她笑着说：“我一来，大家都说我好严格。”

过去绿色餐饮观念尚未普及，呷米蔬食餐厅的经营不易，王淑珍从投资者转为经营者后，发现经营呷米比以前经营公司要困难得多，“曾一度想收掉，但想到呷米对绿色餐饮跟有机农业的意义，还是决定撑下去。”于是她对呷米的经营方式做了调整。

检讨：食材运送耗损严重，管理不当也造成浪费

谈及绿色餐厅经营的困难，王淑珍细数：店租、人员、硬件等固定支出惊人、店内动线不佳、食材成本高昂且严重耗损。“正常餐厅会有的问题，我们都遇到了，但过去我们食材太贵了，而且不够好吃。”她苦笑着。

一般餐饮业平均食材成本，约为每道料理定价3成，而过去的呷米食材成本高出许多，王淑珍说明，餐厅都是和农夫直接进货，店内农产品来自国内各县市，但食材耗损严重，将近15-20%的进货食材无法使用。

耗损原因主要来自运送，农夫为节省运送空间，将软硬不同农产品装在同一箱，食材在运送过程中擦撞受损，保存时间也因而缩短。另外，食材管理不当也造成浪费，王淑珍说：“有时候家里冰箱会有买了没煮的菜，餐厅也有。”

拜访伙伴寻宝、沟通新模式

呷米食材选用必须符合“三无”：无农药、无除草剂、无催熟剂。改善第一步是从食材下手，王淑珍从账目中找出较高支出项目，并一一前去产地拜访。“这些农夫跟厂商等于是我们的固定班底，有些却一次都没来吃过呷米。”前往产地后，则有了许多意想不到的收获。

“以前我们都进A产品，但去产地才发现有更适合做菜的B产品。”除了食材，王淑珍也和农民沟通食材运送及互动，即便是同一箱也要软硬分隔，出货前拍照，而店内收到后立即切开确认状况，若是配送损坏，才不会求偿无门。

沟通上要确认的事情变多，但所需时间却变少了，王淑珍在农产品管理上改为定时定量进货，例如：农夫每周二下午两点固定出货特定公斤数的米，除非有特殊状况，才会再做调整。

食材利用度100%，惜食玩出新花样

虽然订定规则，但王淑珍也给农民弹性，“食材丑的、太大太小的，只要不是坏掉都可以送来。”价格较低廉的格外品，食材处理上较耗费时间，但她也将食材利用度拉到最高。

走进厨房，工作伙伴正处理刚送到的玉米笋及甜菜根，剥除外叶及玉米须、切下外皮集中在一锅。“这些接下来会拿去煮高汤，味道层次会更好。”王淑珍解释，而店内贩售食材，若快到赏味期限，也会使用入菜，目前店内食材耗损及浪费接近零。

农产品定时定量的进货，呷米蔬食餐厅为加速去化及利用食材切下边角，不定期举办料理手作课程，让更多人认识食材及应用，同时开发了其他产品，如木瓜磅蛋糕、火龙果乳酪蛋糕等，成为季节限定产品。