蘑菇系列食品加工

　　蘑菇营养丰富，味道鲜美，有“素中之荤”的美称，而且具有较高的保健作用。我国蘑菇年产量名列世界第二位，蘑菇罐头出口量达14万吨，列世界菇类产品出口国第一位。以往投放市场的加工产品仅限于干菇、盐水菇和罐头等，品种单调，影响了出口率。因此，开发新的蘑菇品种，拓展市场，很有必要。以下介绍4种新品种加工方法。

　　（一）蘑菇酱菜加工方法

　　1.腌坯

　　将原料去杂，洗净沥干，按每100升水加盐10～15千克的比例配成盐水，将菇浸没，密封腌1周。其间翻动2次，使盐分渗透均匀。

　　2.酱渍

　　1周后，沥去盐水，入清水中浸泡1天，捞出，晾干表面水分，然后装入酱缸。按每100千克蘑菇用甜面酱50～70千克的配比进行酱渍。温度以20℃左右为宜。酱渍期间每日晨翻动1次，10天后即可出缸。

　　蘑菇酱菜味道鲜美，既可作小菜，又可作炒菜的配料。

　　（二）蘑菇泡菜加工方法

　　1.配料

　　鲜蘑菇20千克，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4千克，生姜、白酒、花椒各0.5千克，白糖适量。

　　2.原料处理

　　将蘑菇、蔬菜用清水洗净，沥干水分，芹菜去叶后切成2～3厘米长的小段，其他蔬菜切成5～6厘米长的条或薄片。

　　3.泡菜水配制

　　泡菜水以硬水为好（可以保脆），每10升水加盐800克，煮沸后冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜中加入少量品质好的陈泡菜或人工接种乳酸菌。

　　4.泡制

　　将蘑菇及蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口，密封自然发酵即可取出食用。这种泡菜风味独特，不仅可凉拌，还可加佐料烹炒。

　　（三）糟渍蘑菇加工方法

　　1.原料

　　100千克鲜菇，100千克酒糟，7～8千克盐。

　　2.糟制

　　将鲜菇洗净沥干，埋入黄酒糟内（酒糟也可兑入10%～15%的15～20度的食用酒糟），密闭贮藏1个月即可。此法可以先腌后糟，也可在糟制的同时加盐。

　　（四）糖醋蘑菇加工方法

　　1.腌制

　　按100千克鲜菇加10千克盐的比例，一层菇一层盐逐层平铺腌入桶中，上面撒盖盐1～2千克（防腐），盖竹蓖后上压石块，24小时后捞出沥去盐汁，再按100千克菇、8千克盐的比例再腌一次，24小时后即为半成品。

　　2.醋渍

　　将半成品浸泡入净水12小时，灌入食醋，浸渍12小时，捞出沥干醋液（约需3小时）。

　　3.糖渍

　　将醋渍后的菇与相同重量的白糖拌匀，存放在干净的缸内，密封，浸3天后捞出沥去糖液。

　　4.糖煮

　　沥下的糖液倒入大锅中煮沸，倒入渍过的蘑菇，加盖后用文火慢煮，不时搅动使之均匀，待再度煮沸，即可出锅摊晾，并倒出糖液凉透，再将蘑菇倒入凉糖液中即成。

　　成品甜中带酸咸味，入陶瓷容器中密封，贮藏1个月，可作茶点，代果脯，也可做凉菜和佐料。