麻辣鱼的生产加工

　　白鲢为著名淡水鱼种，产量较大，但因肉细刺多，价值较低，同时市场上同类产品中小鱼较多，速食的较大体鱼类较少，为增加其附加值，笔者经多次试验，开发出软包装麻辣鱼，现将其加工工艺及配方介绍如下：

　　一、原辅料

　　白鲢（0．35Ｋg左右）、食盐、味精、花椒、小茴、桂皮、辣椒、胡椒、草果、姜粉、料酒、酱油、葱白、鲜姜、天博20928（鸡肉香精）、食用色拉油

　　二、设备及用具

　　腌制方桶车、全自动油炸锅、捞篱（若干）、真空包装机、杀菌罐

　　三、工艺及配方

　　配方（单位：公斤）：白鲢10，食盐0.25，味精0.05，花椒0.2，小茴、桂皮、草果0.2，辣椒0.2，姜粉0.03，料酒0.1，酱油0.2，天博香精209280.03，葱白、姜适量。

　　工艺及流程：（鱼）处理→清洗→沥水→(熬料水)腌制→晾制→油炸→调味→真空包装→杀菌。

　　1．(鱼)前处理、清洗、沥水、腌制：将鱼剖腹处理后，摘除内脏及鱼腮，清洗干净，以去除鱼腥味，加入料水、盐、料酒、葱白、鲜姜腌制24小时，目的是去除鱼腥味，赋予鱼体内外一定风味。注意保持料水温度不高于10℃，以防止鱼体变质。

　　2．晾制：待腌制时间到后，吊挂晾干表面水分，阴天65℃烤制1小时，表面稍干爽，以利于油炸。

　　3．油炸：油炸温度160℃，时间2分钟，目的是除去鱼腥味，使鱼体坚挺，增强鱼肉韧性，并赋予鱼体特殊的风味，将鱼放入捞篱内，以便熟后取出，同时注意一次不可下入太多的鱼，以防油温下降太多。

　　4．调味、真空包装：炸麻辣油―将色拉油烧热到180℃将辣椒粉、花椒粉拌匀后将热油泼入其中，边泼边搅拌，待油冷却后加入天博20928、姜粉，将酱油、料水、料酒混合，将炸后鱼浸入调料水中，将拌后调料涂抹鱼体上装入高温蒸煮袋中，真空度0.1KPa，以在杀菌时赋予鱼体一定的麻辣味。

　　5．杀菌：待满一个工作单位后将其推入杀菌罐，开始杀菌，杀菌工式为15-25-15/121℃，反压2.5。杀菌时不得装入太多，且保证最上一层在水面以下。

　　四、感观检验

　　产成品呈黑红色，具有麻辣鱼固有的滋味与气味，鱼肉有一定的韧性。

　　五、讨论

　　该产品中没有按常规方法加入鱼味香精，而是加入天博鸡味香精20928，目的是赋予鱼类产品特殊的风味，增强适口性，并使麻辣鱼风味更加协调。