平菇软包装速冻保鲜

　　平菇质地脆嫩，不便运输和贮存，特别是高温和大量上市季节，如产地加工能力跟不上，则外销有困难，往往会出现“卖菇难”的问题。因此，应从根本上解决平菇@#@136@#@、运输、贮存和加工等问题。

　　传统的平菇贮存方法主要有三种：一是加工成盐渍菇，供出口和内销。但从内销的情况来看，由于含盐量多，食用前需要反复多次浸泡，不仅费时费力，而且食用时仍然过咸，且口味变差，消费者难于接受。因此，销路不好。二是晒干或烘干。平菇虽便于保藏，但浸泡后难于恢复鲜状，食用起来质地硬、纤维多，口感远不如鲜菇好。三是加工成罐头。由于平菇生产是季节性的，上市不均匀，难于保证原料常年供应，打断了工厂生产的连续性。采用软包装速冻保鲜技术能保持平菇鲜菇的风味基本不变，并最大限度地保存了它的营养价值，具有便于贮存，便于运输等特点，且投资很少，方法简便，易于掌握。

　　平菇软包装速冻保鲜技术的具体操作方法有五道工序：

　　一、原料选择选择无杂质、无泥土、无霉变、无老化的新鲜平菇作为加工原料。要求菇体完整，菌盖边缘裂痕少。鲜菇采收后，营养成分会自然流失，所以要尽可能做到随采收、随加工，不宜久放。

　　二、加工漂洗首先将整个菇体用剪刀分成单个的实体，然后剪去菇体所带培养料及发黄、老化部分，除去其他杂质、泥土、柴草、碎叶等，按菇体大小、老嫩程度分装于竹筛内。经初加工后的菇体放置水池或水缸内漂洗，然后用自来水冲洗干净，直至不含泥土，不带杂质为止。在漂洗过程中，要轻翻轻放，避免破碎。

　　三、杀青冷却在大锅内加入清水烧开，然后加入洗净的鲜菇。鲜菇加入量为开水量的20%～30%为宜，用笊篱或漏勺顺一个方向搅动，至菇体发软时翻动。锅开后捞出，置入盛冷水的大缸中冷却，冷却用水要经常更换，冷却后捞入筛内沥水。

　　四、装袋封口杀青后的鲜菇经冷却沥水后，菇体小的直接装袋，大的可用刀切成几块，然后分别称取1000克或5000克，装入20×30×0．02厘米或14×27×0．02厘米的无毒聚乙烯食品袋中，并用塑料袋封口机封口。装袋时，注意袋口的内外壁不要沾上水珠，如沾上水珠，可用清洁纱布擦净，然后封口，否则封口不严。

　　五、冷冻保藏将菇袋装入塑料食品箱或木箱（纸箱亦可）中，置入冷库（温度为－18℃左右）中即可。待冷却后，可随时取出出售或进行深加工。