陈志东／台南牛肉汤：从牧场到餐桌这段路

台南牛肉汤的牛肉源头95%是乳牛，这些乳牛区分乳公牛、阉公牛、淘汰母牛跟119的牛，但你没法知道自己入口的是哪种牛。

大家都知道台南牛肉主要来自善化屠宰场，但从牧场、屠宰场到餐桌这一段路怎么走？牛从哪来？谁养的？由谁动手杀？养牛成本有多高？养牛环境如何？这些问题，多数人并不清楚。

这段时间采访嘉南大圳与嘉南平原美食，采访到牛肉汤时，发现不止一般民众不清楚牛肉来源，甚至许多牛肉汤店老板也对台湾肉牛产业陌生，于是我一路往源头询问，花了3个多月陆续整理出底下这些资料。

探讨肉类食材源头从来不是一个让人感觉舒服的议题，这段时间我看了很多我并不想看的画面，但还是努力把过程看完。我的想法是，既然要吃它，就有责任了解它，也只有了解它，才知如何监督整个过程，并让经济动物的一生不要有任何酸楚。

底下内容主要采访肉品供应商、屠夫、中央畜产会、兽医、肉牛牧场、酪农牧场、牛肉汤业者、农委会动保科与农委会畜牧处副处长等单位与专家。底下不会有血腥画面，不强调悲情，更无意伤害肉牛养殖业者及牛肉汤业者，也尽量把人名店名掩去，只是要把事情说清楚，让大家知道你入口的牛肉源头与过程。

如果有机会，更希望能因此对肉牛养殖环境的改善带来一点正向帮助。这也是这篇报导最主要目的。

台南牛肉汤的牛肉从哪来

台湾本土牛肉只占全台牛肉市场6%，其他都是美澳纽日等地进口，这数字意味着我们一年大约吃掉3万6千多头台湾牛。台湾肉牛目前除了农委会正结合一批青农与嘉义鈜景肉品等单位进口400多头安格斯试养、金门畜产试验所尝试培育耐热的布拉安格斯混种牛，还有恒春畜试所多年来推广台湾本土肉用黄牛，以及前总统李登辉正把当年日本人遗留在擎天岗的和牛约20头委托花莲兆丰农场培育外，其它作为食用的台南牛肉汤，95%以上都是乳牛。

这些肉用乳牛主要区分三大类：乳公牛及阉公牛、淘汰母牛，以及“119牛”。

乳公牛饲养环境不好，这是一个产业结构与成本问题。目前我能做的，就是把这个大家比较陌生的产业面貌呈现出来，并希望终于有一天，台湾所有家禽家畜的饲养、拍卖、屠宰等过程都敢大方对外公开并欢迎拍照，敢对外公开并欢迎拍照，那就代表整个过程都已经做得够好，而非像现在这样总有许多神神秘秘与遮遮掩掩。

也希望未来大家喝牛肉汤时能跟店家多问一句：“你们牛肉哪里来的？是什么牛？有看过他们的饲养环境吗？”当店家感受到客人关心这问题，他们就会回头询问肉商，而当肉商感受到压力，肉牛的环境，才会发生改善之可能。我这么期待着。