以料理支持花莲的好农人！铭师父餐厅95%食材来自在地，以美食描绘“花莲味”

“我觉得做厨师的价值在于，能用食物让心力低落的人再次打起精神。”花莲铭师父餐厅的现任主厨庄育贤说着，95%的食材都来自花莲，从丹参紫米炖鸡汤、在地鸭胸佐餐厅自种花卉、黑猪肉搭部落马告自制香肠，在地丝瓜、糯米椒、番茄、放牧蛋奶也入菜，铭师傅传承父子两代，坚持以花莲食材，做一桌“花莲味”的料理。

传承三代厨师家庭，庄育贤从小进厨房历练

“以前爸爸主外，我负责厨房。”继承“铭师父”名号的正是铭师父—庄忠铭的儿子庄育贤，从祖父到他，似乎三代人DNA都被设定要成为厨师，手执锅铲的家族，养大了全家人，也喂养了许多人。

庄育贤回忆，当初全家从宜兰搬到花莲，三十多年前父亲创立铭师父餐厅，“在宜兰的时候我们家也是开餐厅，爷爷是厨师，爸爸也是。”对庄育贤来说，成为厨师、回家帮忙、接手是再自然不过的事。

15岁时，庄育贤开始进入餐厅厨房帮忙，并就读餐饮科系，自2006年起，庄育贤开始参加各式料理竞赛，一路从国内特定主题及食材，比到国际大赛，获得TCAC亚洲料理团体赛银牌。而离开学校，庄育贤则先到宜兰渡小月餐厅实习，他认为那段实习奠定回家帮忙的基础：“一个小时就要准备五百人份料理，非常考验厨房的安排。”

95%花莲在地食材，从父到子不变的坚持

实习两年后回家帮忙，庄育贤成为父亲内场最可靠的支柱，两人对内对外撑起了铭师父的招牌，并让更多人更认识铭师父，“爸爸可以放心在外面演讲、教课、示范料理，因为店里有我。”而在两年前庄忠铭辞世，庄育贤正式接下了铭师父餐厅。

从父亲到庄育贤，不变的是对在地食材的坚持，庄育贤表示，父亲刚开始经营铭师父餐厅后，食材都使用在地农渔民所生产的作物、肉品及水产，自己开始接手后也仍旧是使用在地食材，“95%的食材都是花莲的。”

契作、买菜、自己种，在地食材新鲜又减碳

清晨六点半，庄育贤来到花莲果菜市场买菜，接下来还要去重庆市场及美崙市场，“这三个市场都不一样，果菜市场东西最多，重庆市场可以遇到特别的农民，美崙市场能够买到最新鲜的鱼货。”

铭师父餐厅能够同时容纳将近八百人，每天所使用的食材量相当惊人，“我们有契作，也有买菜，还有自己种。”庄育贤说明，常态性使用的食材如米、肉、豆子等有固定配合农场，新鲜叶菜、特殊食材如原民作物，则在菜市场买，而点缀性食材如三色菫、小萝卜叶等则种在餐厅周围。

厨师的工作不只在厨房，照料餐厅周围所种植的花草及食材也是厨师们每日任务，“亲自种过看到菜是怎么长出来的，才会知道怎么煮菜才好吃。”庄育贤表示，认识食材、让食材完美发挥是厨师的责任，而认识食材必须要走出厨房才办得到。