油炸羊肉丸的加工工艺

　　时令至冬，是我国北方地区居民消费羊肉的旺季，尤其是山西、内蒙古等地的居家百姓，在冬季都有吃整羊的习惯。羊肉有多种吃法，其中羊肉丸是百姓家庭较喜欢吃的一种，但是羊肉丸一般是大企业批量做的多，中小企业做得不多，百姓家里做得也很少。现在市面上的羊肉普遍价格高，纯羊肉丸制作成本高，在此介绍一种以羊肉为主、以鸡肉为辅的羊肉丸制作工艺。由于鸡肉蛋白含量和羊肉相近，且原料丰富，价位较低，用一部分鸡肉代替羊肉，结合一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味和口感上接近羊肉丸，且生产设备简单，适合于中小型肉制品厂和家庭作坊加工。

　　1.设备

　　绞肉机、拌馅机、丸子机、油炸锅、捞篱、托盘、小型冷室、封口机。

　　2.原料

　　羊肉、鸡胸碎肉、鸡腿碎肉。

　　3.辅料

　　食盐、白砂糖、味精、红曲米、复合磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白、玉米淀粉、花椒粉、白胡椒粉、葱白、鲜姜、香油、蛋清、羊肉香精。

　　4.基石出配方

　　羊肉40%、鸡胸碎肉30%、鸡腿碎肉30%。另外配食盐3.6%、白砂糖2%、味精0.5%、红曲米0.1%、复合磷酸盐0.6%、卡拉胶0.8%、大豆分离蛋白3%，玉米淀粉10%、花椒粉0.2%、白胡椒粉0.1%、葱白10%、鲜姜6%、香油1%、蛋清6%、冰水54.5%、羊肉香精E50731.6%。

　　5.工艺流程

　　原辅料质量检查验收→解冻→清洗→晾干→绞肉→拌馅→油炸成型→冷却→速冻→包装→检验、入库。

　　6.操作要点

　　（1）原辅料验收由供应商和质量验收部门负责验收。

　　（2）解冻绞肉将羊肉、鸡胸肉、鸡腿碎肉放置于冷冻间，解冻至表面稍软，肉中心温度-2℃左右为宜。将肉清洗后，晾干水分，用直径为6mm的网板绞肉机绞碎。

　　（3）拌馅先将绞好的肉与盐、糖、磷酸盐、红曲米及适量冰水放于搅拌机内搅拌至肉馅发稠，并腌制2h；然后将绞好的葱姜与味精、香油、花椒粉、白胡椒粉加入搅拌；最后将卡拉胶、大豆分离蛋白与淀粉拌匀后和香精及剩余水一同加入。出料温度不得高于10℃，以免肉中蛋白变性，从而造成产品口感较差，出品率低。

　　（4）油炸成型将拌好的馅料加入到肉丸机中，调节下料口刀距，达到工艺要求规格，用容器接下最初试型的几个，待成型正常后，开始正常生产，要求丸子成型良好，大小均匀。将油炸锅加热至160℃～180℃，丸子炸至金黄色，表面发硬后捞出。

　　为了降低成本，配方中使用了鸡碎肉和鸡腿碎肉，这不但提高了油脂的含量和降低了生产的成本，而且增加了产品的弹性和脆性。本配方中使用的羊肉香精E5073有浓郁的羊肉风味，能赋予产品较纯正的羊肉香味，能消除鸡肉和羊肉的腥气，同时增加羊肉的特征性香味，且这种香精具有耐-18℃低温和180℃高温的特点，适合于在该类产品中添加。此工艺在一般家庭中也适用，只不过在，用料和规模上要适当减量。